橄榄油分类

当在 橄榄油前加上形容词“初榨”时，说明是压轧橄榄后从中榨取的汁液，几乎就像我们在家里榨果汁一样。 但与获取其他种类的油不同的是，在这里我们不使用任何化学溶剂。

特纯橄榄油

是味道和气味绝对不能置疑的纯橄榄油。其酸性(以游离脂肪酸表现)不能超过0.8%，而参差中位数则必须为 0 (通过试味组别决定)。

纯橄榄油

是味道和气味绝对不能置疑的纯橄榄油。其酸性(以游离脂肪酸表现)不能超过2%。常用术语"优质"以划分这个级别。其参差中位数必须为相等或低于2.5 (通过试味组别决定)。

橄榄灯油

味道和气味有缺陷的纯橄榄油。其酸性(以游离脂肪酸表现)超过2%，不适于直接食用，必须要被送往精炼厂进行精炼。

精炼橄榄油

精炼橄榄油来自于有缺陷的橄榄油，气味难闻而且味道不好，需要经过精炼过程以使其适于食用。此过程通过中和、清洗、去色及除异味技术改善产品，去除原有的缺陷。

橄榄油

橄榄油是纯橄榄油(一般为高质量的)和精炼橄榄油的混合。此油品中两种橄榄油的混合比例通常是按所希望取得的油品的特性而定的。

精炼橄榄渣油
顾名思义，橄榄渣油是从对橄榄进行初榨后残留下来的废渣压榨而来的。 因榨取方式完全是机械的，不添加任何溶解剂，所以在橄榄渣中总会存留一小部分橄榄油。在一些特殊的作坊，即所谓的“残渣作坊”，我们就需要借助溶解剂将这一小部分橄榄油榨出。 然后将榨出的橄榄油进行精加工，正如精炼初榨橄榄油一样。

橄榄渣油
用一般来说质量极高的初榨特纯橄榄油与精炼橄榄渣油混合而成。 根据我们希望要什么特点的成品油，可以按照不同比例混配初榨特纯橄榄油和精炼橄榄渣油。

唯一可经销的橄榄油为特纯初榨橄榄油，初榨橄榄油，橄榄油以及橄榄渣油。

纯橄榄油的感官评价 这是用来规定评估纯橄榄油特性的标准，也称为“品油”。 此评估系统是一个用来对油品评分和分类的数值等级尺；评分标准按油品的特性和一些富经验的品尝员(即名为"试味组别")的评核而定。 品油由一个对优点特性(苦涩味、辛辣味、果味等等) 及缺点特性 (霉味、铁锈味、土味等等)区分的规定监管。此规定指明了以指定词汇和同样被规范化的餐具及方法评核油品所必需遵循的指引，内容包括试验温度(28oC + 2oC)、样品规格(15 ml)、试验时间(最好在上午) 、品尝杯的特点、品尝厅的特点及设施等等。

有一点是很重要的: 油的颜色和清澈度都不应该影响评分结果，所以品油时一般都使用蓝色杯子以避免品尝者被影响。

品尝员将收到一张特性评分纸，并在上面记下嗅觉-味觉特性。填好之后，评分纸将用来进行最终评分。

这个评分系统是一个由0 至9 的评分尺，分数按油的缺陷而定。没有任何缺陷的评分为0。当每一种缺陷出现时，品尝员均需要对其进行独立评分，以至最后取得油的缺陷平均值。

在发现某一项特别突出的正面特性时(苦涩味、辣味及果味是唯一被接受的正面特性)，品尝员应在品油表上注明其特征。比如特征是一种果味，那么是哪一种果味(未成熟的杏仁味、野草味或苹果等等)。