Classificação dos azeites

 O Óleo de azeitona, quando lhe é acrescentado o adjectivo virgem, indica que é um sumo obtido da extrusão da azeitona, unicamente através de um procedimento mecânico, quase da mesma maneira em que podemos obter um sumo de frutas nos nossos lares. Não é utilizado, ao contrário que para a obtenção de qualquer outro tipo de óleo ou gordura, qualquer tipo de dissolvente químico.

Azeite virgem Extra
Azeite virgem de sabor e aroma absolutamente irrepreensível, cuja acidez expressa em ácidos gordos livres não pode superar os 0,8% e cuja média de defeitos deve ser igual a zero determinada mediante prova em painel Teste.

Azeite virgem
Azeite virgem de sabor e aroma irrepreensível e cuja acidez expressa em ácidos gordos livres não pode superar os 2% Deve utilizar-se também o termo "Fino" para distinguir esta categoria. Além disso, a mediana dos defeitos deve ser igual ou menor a 2,5 pontos em painel Teste.

Azeite lampante
Azeite virgem de sabor e aroma defeituosos e cuja acidez expressa em ácidos gordos livres supere os 2%, não sendo apto para o consumo directo, deve ser enviado à refinaria para o seu refinamento ou rectificação.

Azeite refinado
Os azeites refinados provêm de azeites de oliva defeituosos, com um mau odor e sabor, tendo sido necessário submetê-los a um processo de rectificação para torná-los aptos para o consumo. Este processo é realizado através de técnicas de neutralização, lavagem, descoloração e desodorização corrigindo-se e eliminando-se desta maneira os defeitos que tinha.

Azeite
Os azeites são uma mistura de azeite virgem, geralmente de grande qualidade e azeite refinado. Esta mistura deve ser feita com diferentes proporções de azeite virgem e refinado de acordo com as características do azeite consoante o que queiramos obter.

Óleo de bagaço de azeitona refinado
O óleo de bagaço de azeitona provém do bagaço da azeitona, que é o que fica do fruto depois da extracção do óleo. Como o método de extracção é totalmente mecânico, sem uso de qualquer tipo de dissolventes, sempre fica uma pequena porção de óleo no bagaço, que é extraída, desta vez sim, mediante dissolventes, numas empresas especializadas chamadas “orujeras”. A seguir, o óleo obtido é refinado da mesma forma que se faz com o óleo de azeitona refinado 

Óleo de bagaço de azeitona
É uma mistura de óleo de azeitona virgem, geralmente de grande qualidade e óleo de bagaço de azeitona refinado. Esta mistura costuma fazer-se com distintas proporções de virgem e bagaço refinado de acordo com as características do óleo resultante que queiramos obter.

OS ÚNICOS ÓLEOS APTOS PARA A SUA COMERCIALIZAÇÃO SÃO O ÓLEO DE AZEITONA VIRGEM EXTRA, O ÓLEO DE AZEITONA VIRGEM, O ÓLEO DE AZEITONA E O ÓLEO DE BAGAÇO DE AZEITONA.  

Valorização Organoléptica do Azeite Virgem

Também denominada "Prova de Azeite", estabelece os critérios para valorizar as características do azeite virgem. Esta valorização é uma escala numérica que pontua e classifica os azeites de acordo com os seus atributos e segundo o juízo de avaliadores seleccionados e experientes que constituem o chamado "painel de prova".

A prova de azeite é regulada por uma normativa com a qual são distinguidos atributos positivos (amargo, picante, frutado…) e negativos (mofo, a tulha, terra, …).

Proccess of Olive Oil Tasting

Nessa normativa são especificadas as linhas a seguir para pontuar os azeites de acordo com um vocabulário específico, com uns utensílios igualmente normalizados e com uma metodologia a seguir; temperatura da prova (28º C + 2º C), tamanho da amostra (15 ml), horário do ensaio (preferivelmente de manhã), características do copo para a degustação, características e equipamento da sala onde serão realizadas as provas, etc.
Processo da prova do azeite

É importante saber que a cor ou a turbação não são características a ter em conta e por isso para a prova são utilizados copos de vidro de cor azul, para que estes factores não influenciem o provador.

Aos provadores é entregue uma folha de perfil onde estes anotam os atributos e características olfato-gustativas que, uma vez cumprida, se passará à pontuação final.
 

Esta pontuação é uma escala que vai de 0 a 9 pontos de acordo com os seus defeitos, tendo em conta que para nenhum defeito a pontuação poderá ser de 0 pontos, e à medida que estes vão aparecendo, cada um deles é valorizado individualmente para obter assim a mediana de defeitos.

No caso de detectar alguma característica positiva (amargura, picante e sabor frutado são as únicas aceitáveis) que seja especialmente relevante, deve fazê-lo constar na folha de prova, identificando, no caso de algum sabor frutado, qual deles é (amêndoa, erva, maçã, etc.)