エキストラバージン・オリーブオイルが持つ健康への効能を一度知ってみると、コレステロールを正常に保ちビタミンA、Eを豊富に含んだ食事作りに必要な食材である事が明白になります。それ故に、国際心臓協会はバージン・オイルを摂取する事は狭心症、心筋梗塞を予防する不可欠であると指摘しています。

ローマ時代の料理は、今日とは随分違うものでした。今日の私たちの味覚ではとても受け入れ難いものもあります。例えば、ごく日常的に使われた酢漬けの魚のはらわたのソース「ガルム」などを考えていただくだけで十分でしょう。それにもかかわらず、オリーブオイルとオリーブの実はどんな場面でも重要な役割を果たしていました。

 その証拠となるのが有名なアピシオの本で、私たちにローマ時代の食事について語ってくれます。「デ・レ・コキナリア」は西暦１世紀に書かれた最初の一編で、その後４世紀にまでかけて拡張されています。アピシオではオリーブオイルについて長く記述されており、イタリア産と「良質」で「緑色」のスペイン産とで区別しています。また、オリーブの実の塩漬けや、「サムサ」と呼ばれるハーブ漬けされたものも食べられていました。潰れたオリーブの実はペーストにされ、暖房などに利用されていました。

カトリック両王の時代は、オリーブオイルとビネガーで作る「ガスパチョ」が、エストレマドゥーラ地方とアンダルシア地方の代表的な食事の一つになりました。今日のモダン料理ではオリーブオイルは欠かせないものになり、世界中の国々で他の動物性油脂や植物性油脂にとって代わるようになっています。

サルモレーホやガスパチョに代表されるアンダルシア地方料理において、オリーブオイルは何よりも重要な存在です。ニンニク、パセリ、ビネガー、コエンドロや他のハーブなどと合わせて、ソースのベースにしたり、豆や野菜の煮込みなどに用います。家庭の主婦たちはこれらを上手に料理します。また、魚のフライ、パエリア、お米料理にも勿論欠かせません。

 オリーブオイルを使った料理は幅広く、あらゆる種類の肉や魚のグリル、オーブン料理に合う優れた味を持っている事はもう言うまでもありません。オリーブオイルはこれらの素材の舌触りや自然の味を壊さずに、素材の味を引き立たせます。それ故、我が国やヨーロッパ中の有名シェフたちは迷わずオリーブオイルを用い、これらのモダン料理では益々高品質のオリーブオイルが求められるようになっています。 

 今日では、保存食品業界も品質向上のために、魚介類、野菜、豆類の貯蔵に他の油脂ではなくオリーブオイルを使っています。