バージンと形容されるオリーブオイルは、家庭で果物を搾りジュースを作るのに近い単純な手順で搾ったオリーブの果汁の事を指します。他の種類の油脂や、いかなる化学的溶剤も一切用いられません。

エキストラ・バージン・オリーブオイル

味、香り共に非の打ち所のないオリーブオイル。脂肪分を除いた酸度が0.8パーセントを超えず、パネル・テスト試飲において欠点の平均値が0でなければなりません。

 バージン・オリーブオイル味、香り共に非の打ち所のないオリーブオイル。脂肪分を除いた酸度が2パーセントを超えないもの。この種類を区別するために、「フィノ」という名前で呼ばれる事もあります。パネルテストにおける欠点の平均値は2.5以下です。

ランパンテ・オリーブオイル味、香りに問題のあるバージン・オリーブオイル。脂肪分を除いた酸度が2パーセントを超え、直接には食用に適合しないもので、精製あるいは調整処理される必要があります。 精製オリーブオイル香りや味の落ちるオリーブオイルを、食用として合格させるために精製したもの。中和、洗浄、脱色、脱臭処理を施し、品質欠陥部分を改善したり取り除きます。 ピュア・オリーブオイルバージン・オリーブオイル（通常は高品質なものを使用）と精製オリーブオイルを混ぜたものです。この混合の割合は、生産したいオリーブオイルのレベルに応じて調整されます。 精製オルーホ・オリーブオイルオリーブオイルを絞った後に残ったオルーホ（残りかす）が原料になったもの。圧搾はいかなる溶剤も使用せず、完全に自然な形で行われるため、オルーホの中に少量のオイルが残ります。オルヘロと呼ばれるオルーホ専門の会社で、この場合のみ溶剤を用いてこのオイルを抽出します。その後、抽出されたオイルは精製オリーブオイルと同じ方法で精製されます。 オルーホ・オリーブオイルバージン・オリーブオイル（通常は高品質なものを使用）と精製オルーホ・オリーブオイルを混ぜたものです。混合の割合は、生成したいオリーブオイルのレベルによって調整されます。

商品化できるオリーブオイルは、エキストラ・バージンオイル、バージンオイル、ピュア・オリーブオイル、オルーホ・オリーブオイルのみです。

バージン・オイルの試飲評価

「オリーブ油の試飲」とも呼ばれ、バージン・オリーブ油の特徴を評価するための基準です。これは油の特徴と、選出された数人のソムリエたちが「試飲パネル」を元に得点をつけて、オリーブ油を分類するものです。 

オリーブ油の試飲はある基準によって統制され、プラスの要素（苦味、辛味、フルーティさ･･･）とマイナスの要素（かび、濁り、土臭さ）が見分けられます。その基準とは決められた語彙を使って評価する事、標準的な器具を用いる事、試験時の気温（２８℃＋２℃）、サンプルの分量（１５ｍｌ）、試験時間（午前中が望ましい）、試飲用グラスや試飲を行う部屋の状態や設備についてなど一定の条件下で行う事です。

オリーブ油の試飲

色や濁りに注目する必要がないことを認識する事が重要で、これらの要素が試飲家たちに影響を与えないように、青色のガラスの試飲グラスが用いられます。  

試飲家たちに嗅覚 - 味覚の特徴を記入する用紙が配られ、一度記入が終わると最終的な得点を付けます。

この得点は、欠点の有無によって１から９点までつけられます、大きな欠点が見られる場合は１～５点、ほとんど気にならない欠点がある場合は６点、何か良い点がある場合は７～９点がつけられます。６点～９点のものが「エキストラ」と呼ばれる良質なバージン・オイルになります。