11月半ば頃、オリーブの実が熟すと、オリーブ畑の収穫が始まります。幹と枝を振動させる機械を使いながらオリーブの木から収穫し、その日のうちに素早くアルマサラ（圧搾場）へ運びます。アルマサラでは、オリーブの実を洗浄し圧搾機にかけて、通常は0.4度を越えない酸度を持つ黄金色の果汁を抽出します。

ここに弊社の品質の秘密があります。このオリーブは一度も地面に触れる事無く、また６時間以上放置される事がないため、オリーブの実を腐らせ油に酸味を与える菌類が発生しません。そのため、このオリーブ油は常に酸度が非常に低く、オリーブオイル分類基準において、エキストラ・バージン（酸度0～0.8）として格付けされます。