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Na Cozinha

Depois de conhecer todas as propriedades benéficas que o Azeite Virgem Extra tem sobre a saúde parece evidente que é o condimento mais necessário para estabelecer uma dieta correctora do colesterol e rica em Vitaminas E e A. Daí que a Sociedade Internacional de Cardiologia tenha recomendado de forma imperativa o uso do Azeite Virgem como elemento fundamental no tratamento e prevenção da angina de peito e o Enfarte de Miocárdio constituindo o elemento essencial da chamada Dieta Mediterrânica.

A cozinha da época romana era, certamente, muito diferente da actual. Algumas práticas gastronómicas parecem-nos hoje completamente inadequadas ao nosso paladar. Basta pensar no consumo de "garum", o molho de entranhas de peixe marinado, no qual se molhavam habitualmente as comidas. Apesar disso, o Azeite e as azeitonas tiverem, em todo o caso, um papel de certo relevo.

Testemunho disso é o famoso livro de Apicio, que nos transmite a gastronomia da Roma Clássica. O texto, "De re coquinaria" é fruto de uma primeira redacção do Século I d.C., ampliado logo até ao Século IV d.C. O volume de Apicio fala largamente do Azeite, distinguindo o italiano do espanhol, do "bom" e do "verde." Comiam-se também azeitonas em salmoura ou em conserva aromatizada ("samsa"). Também os caroços das azeitonas descaroçadas foram utilizados, por exemplo para a calefacção.

Na época dos Reis Católicos, o "gaspacho" com azeite e vinagre constituía já uma parte básica da dieta alimentar da Estremadura e Andaluzia.

Hoje em dia, na cozinha moderna não se pode prescindir do Azeite que substitui cada vez mais qualquer das outras gorduras quer animais ou vegetais na preparação dos alimentos em todos os países do mundo.

Na preparação de pratos típicos Andaluzes como o salmorejo e o Gaspacho nas suas diferentes modalidades, o azeite constitui o elemento primordial. Combinado com outros ingredientes como o alho, salsa, vinagre, coentro, e outras especiarias, faz parte da base de molhos e guisados de legumes e verduras que as nossas mães sabem muito bem preparar. Mas também representa um elemento fundamental na preparação de peixe frito e claro que também é essencial na elaboração de paelhas e arrozes.

Sem esquecer da sua grande utilidade e do sabor magnífico que confere aos assados e cozinhados no forno de todo o tipo de carnes e peixes. Faz com que estes ganhem em sabor sem que a sua textura sofra ou percam sumo natural. De facto, os grandes cozinheiros do nosso País e de toda a Europa já não hesitam em utilizá-lo e exigem que tenha cada vez mais qualidade para preparar essas receitas tão boas e sofisticadas que actualmente se apresentam na cozinha moderna.

Mas até a indústria de conservas decidiu melhorar a qualidade dos seus produtos e tanto em conservas de peixe e marisco como em conservas de verduras e legumes hoje em dia não se utiliza outra gordura senão o azeite, quando se quer apresentar algo de qualidade suprema.

 

 
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