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El aceite en la Cocina

Después de conocer todas las propiedades beneficiosas que sobre la salud tiene el Aceite de Oliva Virgen Extra, parece evidente que es el condimento más necesario para establecer una dieta correctora del colesterol y rica en Vitaminas E y A. De ahí que las Sociedad Internacional de Cardiología haya recomendado de forma imperativa el uso del Aceite de Oliva Virgen como elemento fundamental en el tratamiento y prevención de la angina de pecho y el Infarto de Miocardio constituyendo el elemento esencial de la llamada Dieta Mediterránea.

La cocina de la época romana era, ciertamente, muy diferente de la hoy en día. Algunas prácticas gastronomías nos parecen hoy completamente inadecuadas a nuestro gusto. Baste pensar en el consumo de "garum", la salsa de entrañas de pez marinada, en el que se mojaban habitualmente las comidas. A pesar de ello, el Aceite de Oliva y las aceitunas tuvieron, en cualquier caso, un papel de cierto relieve.

Testimonio de ello es el famoso libro de Apicio, que nos transmite la gastronomía de la Roma Clásica. El texto, "De re coquinaria" es fruto de una primera redacción del Siglo I d.C., ampliado luego hasta el Siglo IV d.C. El volumen de Apicio habla largamente del Aceite de Oliva, distinguiendo el italiano del español, del "bueno" y del "verde." Se comían también aceitunas en salmuera o en conserva aromatizada ("samsa"). También la pasta de descarte de las aceitunas rotas fue utilizada, por ejemplo para la calefacción.

En la época de los Reyes Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía.

Hoy día, en la cocina moderna, no se puede prescindir del Aceite de Oliva que sustituye cada vez mas a cualquiera de las otras grasas, bien animales o vegetales, en la preparación de los alimentos en todos los países del mundo.

En la preparación de platos típicos Andaluces como lo es el salmorejo y el Gazpacho en sus diferentes modalidades, el aceite de oliva constituye el elemento primordial. Combinado con otros ingredientes como el ajo, perejil, vinagre, cilantro, y demás especias, forma parte de la base de salsas y guisos de legumbres y verduras que nuestras amas de casa saben muy bien preparar. Pero también representa ser un elemento fundamental en la preparación de fritos de pescados y por supuesto lo es también en la elaboración de paellas y arroces.

Ni que decir tiene su gran utilidad y él magnifico sabor que confiere a los asados y horneados de toda clase de carnes y pescados. Hacen que estos ganen en sabor sin que sufra su textura ni pierdan jugo natural. De hecho los grandes cocineros de nuestro País y de toda Europa no dudan ya en utilizarlo y es más, lo exigen cada vez de mayor calidad para preparar esas recetas tan exquisitas y sofisticadas que hoy se presentan en la cocina moderna.

Pero hasta la industria conservera ha decidido mejorar la calidad de sus productos y tanto en conservas de pescado y marisco como en conservas de verduras y legumbres hoy día no se utiliza otra grasa que el aceite de oliva cuando se quiere presentar algo de calidad suprema.

 

 
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