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Mediterranen Küche

Die aufgezählten Eigenschaften des Nativen Olivenöls machen aus diesem das geeignetste Element einer Diät gegen einen zu hohen Cholesterinspiegel sowie bei erhöhtem Bedarf an Vitamin A und E. Von daher hat die Internationale Gesellschaft für Kardiologie dringend das Native Olivenöl, ohne das die sogenannte mediterrane Küche nicht vorstellbar ist, als grundlegendes Element zur Vorbeugung und Behandlung von Angina pectoris und Herzinfarkt empfohlen.

Die antike römische Küche hat mit der unsrigen zweifelsohne nichts gemein. Einige der Praktiken der damaligen Kochkunst erscheinen uns heutzutage völlig fremd. Man denke nur an den Genuss des "Garum", einer Soße aus marinierten Fischinnereien, in die man für gewöhnlich das Essen tunkte. Doch daneben nahmen auch das Olivenöl und die Oliven einen bedeutsamen Platz in der Gastronomie ein.

Zeugnis davon liefert uns das bekannte Buch des Apicius, "De re coquinaria", das uns die Kochgewohnheiten des antiken Roms beschreibt. Der Text - ursprünglich im 1. Jahrhundert n.Chr. verfasst und bis in das 4. Jahrhundert n.Chr. nach und nach erweitert -, berichtet ausführlich über das Olivenöl, beschreibt die jeweiligen Merkmale des italienischen und des spanischen Ursprungs und unterscheidet zwischen "gutem" und "grünem" Öl. Schon damals kannte man auch eingelegte und in aromatisierten Konserven ("samsa") abgefüllte Oliven. Sogar die bei der Pressung entstehenden Rückstände fanden Verwendung, beispielsweise als Heizmaterial.

Mahlzeiten, zu deren Bereitung Zutaten wie Essig und Olivenöl benötigt wurden, waren schon zu Zeiten der Katholischen Könige grundlegender Bestandteil der täglichen Küche in spanischen Regionen wie Extremadura und Andalusien. Ein Beispiel hierfür ist die wohlbekannte kalte Gemüsesuppe "gazpacho".

Dieser Trend hat sich bis in die Gegenwart fortgesetzt, und heutzutage lässt sich moderne Küchenkunst nicht mehr ohne Olivenöl denken, denn es ersetzt zunehmend und nicht nur in Spanien, sondern auch in zahlreichen anderen Ländern der Welt, Fette tierischer und pflanzlicher Herkunft in der Essensbereitung.

In der Zubereitung traditioneller spanischer Gerichte wie des "salmorejo" oder "gazpacho" mit ihren verschiedenen Varianten ist das Olivenöl sogar die wichtigste Zutat. Zusammen mit Essig, Knoblauch, Petersilie und Gewürzen wie Koriander bildet es die Grundlage für beliebte Soßen und Eintöpfe; jedoch ebenso zum Braten von Fisch und bei Reisgerichten wie Paella wird es verwendet.

Zahlreiche Küchenchefs anderer europäischer Länder kennen bereits die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und den ausgezeichneten Geschmack des Olivenöls. Sie verlangen es in immer höherer Qualität, um es bei der Zubereitung exquisiter und raffinierter Rezepte der Nouvelle Cuisine einsetzen zu können, denn das Olivenöl vermehrt bei Braten und gratinierten Speisen die geschmackliche Fülle, ohne deren Konsistenz oder Saftigkeit zu beeinträchtigen.

Selbst die Konservenindustrie benutzt bei Qualitätsprodukten nur noch Olivenöl, sowohl für Gemüse und Hülsenfrüchte, als auch für Fische und Meeresfrüchte.

 

 
 
 
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