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Classificaçao-Valorizaçao

Classificação dos azeites

¬†O √ďleo de azeitona, quando lhe √© acrescentado o adjectivo virgem, indica que √© um sumo obtido da extrus√£o da azeitona, unicamente¬†atrav√©s de um procedimento mec√Ęnico, quase da mesma maneira em que podemos obter um sumo de frutas nos nossos lares. N√£o √© utilizado, ao contr√°rio que para a obten√ß√£o de qualquer outro tipo de √≥leo ou gordura, qualquer tipo de dissolvente qu√≠mico.

Azeite virgem Extra
Azeite virgem de sabor e aroma absolutamente irrepreensível, cuja acidez expressa em ácidos gordos livres não pode superar os 0,8% e cuja média de defeitos deve ser igual a zero determinada mediante prova em painel Teste.

Azeite virgem
Azeite virgem de sabor e aroma irrepreensível e cuja acidez expressa em ácidos gordos livres não pode superar os 2% Deve utilizar-se também o termo "Fino" para distinguir esta categoria. Além disso, a mediana dos defeitos deve ser igual ou menor a 2,5 pontos em painel Teste.

Azeite lampante
Azeite virgem de sabor e aroma defeituosos e cuja acidez expressa em ácidos gordos livres supere os 2%, não sendo apto para o consumo directo, deve ser enviado à refinaria para o seu refinamento ou rectificação.

Azeite refinado
Os azeites refinados provêm de azeites de oliva defeituosos, com um mau odor e sabor, tendo sido necessário submetê-los a um processo de rectificação para torná-los aptos para o consumo. Este processo é realizado através de técnicas de neutralização, lavagem, descoloração e desodorização corrigindo-se e eliminando-se desta maneira os defeitos que tinha.

Azeite
Os azeites s√£o uma mistura de azeite virgem, geralmente de grande qualidade e azeite refinado. Esta mistura deve ser feita com diferentes propor√ß√Ķes de azeite virgem e refinado de acordo com as caracter√≠sticas do azeite consoante o que queiramos obter.

√ďleo de baga√ßo de azeitona refinado
O √≥leo de baga√ßo de azeitona prov√©m do baga√ßo da azeitona, que √© o que fica do fruto depois da extrac√ß√£o do √≥leo. Como o m√©todo de extrac√ß√£o √© totalmente mec√Ęnico, sem uso de qualquer tipo de dissolventes, sempre fica uma pequena por√ß√£o de √≥leo no baga√ßo, que √© extra√≠da, desta vez sim, mediante dissolventes, numas empresas especializadas chamadas ‚Äúorujeras‚ÄĚ. A seguir, o √≥leo obtido √© refinado da mesma forma que se faz com o √≥leo de azeitona refinado¬†

√ďleo de baga√ßo de azeitona
√Ȭ†uma mistura de √≥leo de azeitona virgem, geralmente de grande qualidade e √≥leo de baga√ßo de azeitona refinado. Esta mistura costuma fazer-se com distintas propor√ß√Ķes de virgem e baga√ßo refinado de acordo com as caracter√≠sticas do √≥leo resultante que queiramos obter.

OS √öNICOS √ďLEOS APTOS PARA A SUA COMERCIALIZA√á√ÉO S√ÉO O √ďLEO DE AZEITONA VIRGEM EXTRA, O √ďLEO DE AZEITONA VIRGEM, O √ďLEO DE AZEITONA E O √ďLEO DE BAGA√áO DE AZEITONA.¬†¬†

 

Valorização Organoléptica do Azeite Virgem

Também denominada "Prova de Azeite", estabelece os critérios para valorizar as características do azeite virgem. Esta valorização é uma escala numérica que pontua e classifica os azeites de acordo com os seus atributos e segundo o juízo de avaliadores seleccionados e experientes que constituem o chamado "painel de prova".

A prova de azeite é regulada por uma normativa com a qual são distinguidos atributos positivos (amargo, picante, frutado…) e negativos (mofo, a tulha, terra, …).

Proccess of Olive Oil Tasting


Nessa normativa s√£o especificadas as linhas a seguir para pontuar os azeites de acordo com um vocabul√°rio espec√≠fico, com uns utens√≠lios igualmente normalizados e com uma metodologia a seguir; temperatura da prova (28¬ļ C + 2¬ļ C), tamanho da amostra (15 ml), hor√°rio do ensaio (preferivelmente de manh√£), caracter√≠sticas do copo para a degusta√ß√£o, caracter√≠sticas e equipamento da sala onde ser√£o realizadas as provas, etc.
Processo da prova do azeite

√Č importante saber que a cor ou a turba√ß√£o n√£o s√£o caracter√≠sticas a ter em conta e por isso para a prova s√£o utilizados copos de vidro de cor azul, para que estes factores n√£o influenciem o provador.

Aos provadores é entregue uma folha de perfil onde estes anotam os atributos e características olfato-gustativas que, uma vez cumprida, se passará à pontuação final.
 

Esta pontuação é uma escala que vai de 0 a 9 pontos de acordo com os seus defeitos, tendo em conta que para nenhum defeito a pontuação poderá ser de 0 pontos, e à medida que estes vão aparecendo, cada um deles é valorizado individualmente para obter assim a mediana de defeitos.

No caso de detectar alguma caracter√≠stica positiva (amargura, picante e sabor frutado s√£o as √ļnicas aceit√°veis) que seja especialmente relevante, deve faz√™-lo constar na folha de prova, identificando, no caso de algum sabor frutado, qual deles √© (am√™ndoa, erva, ma√ß√£, etc.)

 
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