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Clasificaci贸n del aceite

Clasificaci贸n de los aceites

El Aceite de oliva, cuando lleva a帽adido el adjetivo virgen, indica que es un zumo obtenido de la extrusi贸n de la aceituna, 煤nicamente聽mediante un procedimiento mec谩nico, casi de la misma manera en que podemos obtener un zumo de frutas en nuestros hogares. No se utiliza, al contrario que para la obtenci贸n de cualquier otro tipo de aceite o grasa, ning煤n tipo de disolvente qu铆mico.

Aceite de oliva virgen Extra
Aceite de oliva virgen de sabor y olor absolutamente irreprochable, cuya acidez expresada en 谩cidos grasos libres no puede superar el 0,8% y cuya mediana de defectos debe ser igual a cero determinada mediante cata en panel Test.

Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen de sabor y olor irreprochable y cuya acidez expresada en 谩cidos grasos libres no puede ser superior al 2%. Suele utilizarse tambi茅n 茅l termino "Fino" para distinguir esta categor铆a. As铆 mismo la mediana de los defectos debe ser igual o menor a 2,5 puntos en panel Test.

Aceite de oliva lampante
Aceite de oliva virgen de sabor y olor defectuosos y cuya acidez expresada en 谩cidos grasos libres sea superior a 2%, no siendo apto para el consumo directo, debe ser enviado a refiner铆a para su refinado 贸 rectificado.

Aceite de oliva refinado
Los aceites de oliva refinados proceden de aceites de oliva defectuosos, con mal olor y sabor a los que ha sido necesario someterlos a un proceso de rectificaci贸n para hacerlos aptos para el consumo. Este proceso se realiza mediante t茅cnicas de neutralizaci贸n, lavado, decoloraci贸n y desodorizaci贸n corrigi茅ndose y elimin谩ndose de esta manera los defectos que ten铆a.

Aceite de oliva
Los aceites de oliva son una mezcla de aceite de oliva virgen, generalmente de gran calidad y aceite de oliva refinado. Esta mezcla suele hacerse con distintas proporciones de virgen y refinado de acuerdo con las caracter铆sticas del aceite resultante que queramos obtener.

Aceite de orujo de oliva refinado
El aceite de orujo de oliva proviene del orujo de la aceituna, que es lo que queda del fruto despu茅s de la extracci贸n del aceite. Como el m茅todo de extracci贸n es totalmente mec谩nico, sin uso de ning煤n tipo de disolventes, siempre queda una peque帽a porci贸n de aceite en el orujo, que es extraida, esta vez s铆, mediante disolventes, en unas empresas especializadas llamadas orujeras. A continuaci贸n, el aceite obtenido es refinado de la misma forma que se hace con el aceite de oliva refinado聽

Aceite de orujo de oliva
Son聽una mezcla de aceite de oliva virgen, generalmente de gran calidad y aceite de orujo de oliva refinado. Esta mezcla suele hacerse con distintas proporciones de virgen y orujo refinado de acuerdo con las caracter铆sticas del aceite resultante que queramos obtener.

LOS 脷NICOS ACEITES APTOS PARA SU COMERCIALIZACI脫N SON EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, EL ACEITE DE OLIVA Y EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA.

Valoraci贸n Organol茅ptica del Aceite de Oliva Virgen

Llamado tambi茅n "Cata de Aceite", establece los criterios para valorar las caracter铆sticas del aceite de oliva virgen. Esta valoraci贸n es una escala num茅rica que punt煤a y clasifica los aceites de acuerdo con sus atributos y seg煤n el juicio de unos catadores seleccionados y experimentados que constituyen el llamado "panel de cata".

La cata de aceite est谩 regulada por una normativa con la que se distinguen atributos positivos (amargo, picante, frutado鈥) y negativos (moho, atrojado, tierra,鈥). En dicha normativa se especifican las l铆neas a seguir para puntuar los aceites de acuerdo con un vocabulario especifico, con unos utensilios igualmente normalizados y con una metodolog铆a a seguir; temperatura de la prueba (28潞 C + 2潞 C), tama帽o de la muestra (15 ml), horario del ensayo (preferiblemente en las horas de ma帽ana), caracter铆sticas de la copa para la degustaci贸n, caracter铆sticas y equipamiento de la sala donde se realizar谩n las catas, etc.

Proceso de la cata del aceite de oliva

Es importante saber que no son caracter铆sticas a tener en cuenta el color o la turbidez. Tan es as铆 ,que se utilizan para la cata vasos de cristal de color azul, para que estos factores no influyan en el catador.

A los catadores se les entrega una hoja de perfil donde ir谩n anotando los atributos y caracter铆sticas olfato-gustativas que, una vez cumplimentada, se pasar谩 a la puntuaci贸n final.

Esta puntuaci贸n es una escala que va de 0 a 9 puntos de acuerdo con sus defectos, teniendo que para ning煤n defecto la puntuaci贸n ser铆a de 0 puntos, y a medida que estos vayan apareciendo, cada uno de ellos se valora individualmente para as铆 obtener la mediana de defectos.

En el caso de detectar alguna caracter铆stica positiva (amargor, picor y sabor frutado son las 煤nicas aceptables) que sea especialmente relevante, lo har谩 constar en la hoja de cata, identificando, en el caso de alg煤n sabor frutado, cual de ellos es (alloza, hierba, manzana, etc.)

 
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