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Klassifikation

Olivenölkategorien

Wenn ein Olivenöl die Bezeichnung Virgen trägt, bedeutet das, dass es aus reiner mechanischer Pressung der Oliven stammt, ein Vorgang, der im Prinzip nicht anders abläuft, als die Zubereitung eines hausgemachten Fruchtsaftes. Im Gegensatz zur Gewinnung anderer Öle oder Fette wird dabei keinerlei chemisches Lösemittel eingesetzt.

Natives Olivenöl Extra:
Natives Olivenöl Extra, das geschmacklich und geruchlich absolut einwandfrei ist, und dessen Gehalt an freien Fettsäuren 0,8 % nicht überschreiten darf. Die sensorische Beurteilung muss mehr als 6,5 Punkte auf der Prüfskala erreichen.

Natives Olivenöl:
Natives Olivenöl, das geschmacklich und geruchlich einwandfrei ist, und dessen Gehalt an freien Fettsäuren 2,0 % nicht überschreiten darf. Man gebraucht auch die Bezeichnung "fein" (fino) um sich auf diese Kategorie zu beziehen. Die sensorische Beurteilung muss mehr als 5,5 Punkte auf der Prüfskala erreichen.

Lampantöl:
Natives Olivenöl, das geschmackliche und geruchliche Fehler aufweist, und dessen Gehalt an freien Fettsäuren 2,0 % überschreitet. Dieses Öl muss raffiniert beziehungsweise rektifiziert werden, da es nicht für den unmittelbaren Verzehr geeignet ist.

Raffiniertes Olivenöl:
Raffiniertes Olivenöl ist Olivenöl, das geschmackliche und geruchliche Fehler aufgewiesen hat, und das man daher notwendigerweise der Rektifikation unterzogen hat, um es verzehrsfähig zu machen. Der Prozess der Rektifikation erfolgt mit Methoden wie Entsäuerung, Entschleimung, Entfärbung und Desodorierung, die die vorhandenen Fehler beseitigen.

Olivenöl:
Olivenöl ist eine Mischung aus Nativem Olivenöl (meistens sehr hoher Qualität) und raffiniertem Olivenöl. Das Mischungsverhältnis kann sehr unterschiedlich sein, je nachdem welche Eigenschaften beim Endprodukt angestrebt werden.

Raffiniertes Oliven-Orujo-Öl
Das Oliven-Orujo-Öl stammt von dem sogenannten Orujo, das sind die Reste der Oliven nach dem Extrahieren des Öls. Da wir das Olivenöl komplett mechanisch, also ohne jegliche Verwendung von Lösemitteln, extrahieren, bleibt eine kleine Menge Öl im Orujo zurück, welches dann von Spezialfirmen, den sogenannten Orujeras, gewonnen wird, in diesem Fall jedoch wohl mit Lösemitteln. Das so erhaltene Öl wird dann auf die gleiche Weise raffiniert wird das reine Olivenöl.

Oliven-Orujo-Öl
Eine Mischung aus Olivenöl erster Pressung, meist hoher Qualität und raffiniertem Oliven-Orujo-Öl. Solche Mischungen werden in unterschiedlichen Proportionen an reinem Olivenöl und raffiniertem Orujo-Öl hergestellt, die auf die gewünschten Öleigenschaften abgestimmt sind.

DIE EINZIGEN ZUR VERMARKTUNG ZUGELASSENEN ÖLE SIND DAS OLIVENÖL VIRGEN EXTRA, DAS OLIVENÖL VIRGEN, DAS OLILVENÖL UND DAS OLIVEN-ORUJO-ÖL.

 

Sensorische Kontrolle des Olivenöls: die Olivenölprobe

Die sensorische Kontrolle oder Olivenölprobe ist eine Beurteilung der Eigenschaften des Nativen Olivenöls anhand festgesetzter Kriterien. Die Bewertung erfolgt mit Hilfe eines Punkteschemas, nach dem ausgewählte und erfahrene Verkoster, die die sogenannte Verkosterjury bilden, die sensorischen Eigenschaften des Olivenöls bepunkten und einstufen.

Die Ölverkostung wird durch eine Verordnung geregelt, die zwischen positiven und negativen Eigenschaften, wie bitterem, pikantem oder fruchtigem Geschmack einerseits, beziehungsweise schimmligem, stichigem oder erdigem Geschmack andererseits unterscheidet. Besagte Verordnung gibt Richtlinien an, nach denen das Olivenöl zu bewerten ist. So müssen beispielsweise Fachtermini verwendet, bestimmte; normierte Geräte benutzt und gewisse Methoden eingesetzt werden. Ebenso festgesetzt sind die Testtemperatur (28ºC + 2ºC), die Größe der Probe (15ml), die Test-Uhrzeit (vorzugsweise vormittags), die Eigenschaften des Verkostungsglases und des Verkostungsraumes usw. Es ist wichtig zu wissen, dass weder die Farbe noch die Trübung bewertet werden; und damit diese den Verkoster nicht beeinflussen, werden zur sensorischen Kontrolle blau getönte Gläser benutzt.

Verkostung des Olivenöls

Die Verkoster erhalten ein Merkmalsblatt, auf dem sie die geschmacklichen und geruchlichen Eigenschaften und Eigenheiten notieren, mit deren Hilfe sie am Ende die Gesamtpunktzahl berechnen.

Mittels eines Punkteschemas von 1 bis 9 werden die Fehler oder Eigenheiten bewertet. Auffällige und/oder schwerwiegende bis bemerkbare Fehler erhalten zwischen 1 und 5 Punkten, leichte und kaum bemerkbare Fehler 6 Punkte. Bei Abwesenheit von Fehlern und je nach Güte werden zwischen 7 und 9 Punkte vergeben. Natives Olivenöl muss 6 bis 9 Punkte erreichen, um als "EXTRA" bezeichnet werden zu dürfen.

 
  
 
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