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El aceite de oliva en la historia

 

 

El Olivo


El olivo (olea europaea), variedad Oleaster, es uno de los √°rboles m√°s bellos y resistentes de la naturaleza. Es una planta que pertenece a la familia bot√°nica Oleaceae, y dentro de esa familia es la √ļnica especie con fruto comestible.

Sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un caracter√≠stico brillo debido a la existencia de una gruesa cut√≠cula y blanquecinas por el env√©s, simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un √°rbol perenne y las hojas suelen vivir dos o tres a√Īos.

El fruto es la aceituna, una peque√Īa drupa ovoide de sabor muy amargo, color verde amarillento que se torna a morado a medida que va madurando, para terminar siendo de color negro una vez alcanza su grado m√°ximo de maduraci√≥n. En este momento la pulpa es oleosa con un hueso que encierra la semilla.

 

¬† Se trata de un √°rbol con tronco retorcido y grueso, copa ancha y ramosa que se cultiva especialmente en la cuenca mediterr√°nea y en las regiones de clima suave. El olivo se ramifica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehuye la humedad. El suelo debe ser profundo pero seco. Alcanza una altura que puede variar seg√ļn zonas y pa√≠ses entre 10-25 metros en edad adulta y un di√°metro de 8 a 10 metros. No obstante, lo habitual es que se practique una poda cada dos o tres a√Īos, y mantenerlo entre los 4-8 metros de altura.

La producci√≥n se inicia al octavo o noveno a√Īo y va increment√°ndose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40 a√Īos. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 a√Īos y a partir de esa edad los rendimientos decrecen.

En la industria de la madera se utiliza para tallar utensilios y hacer muebles de gran resistencia ya que su madera es muy dura. Es en definitiva un √°rbol que a√ļna la elegancia con la robustez.

Respecto a su fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas para la obtenci√≥n de aceite se recolectan normalmente desde primeros de Noviembre hasta finales de marzo. Mientras que las destinadas al consumo (verdeo) suelen recogerse a finales del verano y durante el oto√Īo.


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El Olivo en las Civilizaciones Antiguas

El olivo es un √°rbol milenario cuyo origen no est√° todav√≠a muy claro. Se han encontrado, en √Āfrica, f√≥siles de hojas de olivo de la √©poca del Paleol√≠tico Superior (53.000 a.C.). En Espa√Īa los restos mas antiguos se han encontrado en Garcel (Almer√≠a) y datan del neol√≠tico (5.000 a. C.).

Se piensa hoy día que el olivo actual (olea Europaea) es un híbrido procedente de tres especies: Olea africana (Arabia y Egipto), olea Laperrini (Sur de Marruecos) y Olea Ferruginea (Asia Menor).

Lo mas probable es que el aprovechamiento de los primeros olivos se iniciara a principios del Neol√≠tico (6.000 a.C.) en la Anatolia oriental cerrada al occidente por Persia, al sur por la frontera sirio-iraqu√≠ y al norte por las estribaciones del monte Ararat, muy cerca de donde el Arca de Noe se asent√≥ despu√©s del diluvio universal, seg√ļn relata el G√©nesis del Antiguo Testamento, que "‚Ķel d√≠a veintisiete del s√©ptimo mes se asent√≥ el Arca" ‚Ķ. y "una paloma trajo en su pico un ramo de olivo".

El olivo parece que siempre estuvo ligado a las civilizaciones mediterr√°neas. Se supone que se empez√≥ a cultivar de una forma organizada en Siria, L√≠bano, Palestina, Egipto, Archipi√©lago de las Cycladas y especialmente en la isla de Creta, donde se cree que ya se cultivaba en el periodo neol√≠tico (5.000 a.C.), aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que aportan el mayor testimonio arqueol√≥gico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la econom√≠a cretense 2500 a√Īos a.C.

Desde all√≠ se extendi√≥ a Grecia, Italia y posteriormente a todos los pa√≠ses Mediterr√°neos: T√ļnez, Argelia, Marruecos, llegando tambi√©n a Espa√Īa gracias a los Fenicios.

 

El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2.000 a.C., durante la XVIII dinast√≠a (1580-1320 a.C.) especialmente en la franja costera que va desde Alejandr√≠a hasta el Fayoum. En la √©poca fara√≥nica se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilizaci√≥n que practic√≥ la extracci√≥n del aceite por procedimientos mec√°nicos naturales, los mismos en los que se basa la obtenci√≥n actual. En la cocina ya entonces se utilizaba para ali√Īar la lechuga. Tambi√©n era frecuente la administraci√≥n de ba√Īos con aceite perfumado y la imposici√≥n a las momias, entre los a√Īos 980 y 715 a.C., de coronas fabricadas con ramas de olivo, encontr√°ndose dichos ornamentos en las tumbas fara√≥nicas, como la llamada "Corona de la justicia" que ce√Ī√≠a la frente de Tutankam√≥n.

En la imagen, procedente de una tumba de egipcia, del 1500 a.C., se puede ver algunos esclavos obteniendo aceite por un procedimiento de prensado.

 

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El Aceite de Oliva en la Grecia Antigua

Cer√°mica √Ātica:
√Ānfora de Vulci
500 a√Īos a.C.

 

Grecia, tambi√©n aprovech√≥ las virtudes del olivo, cultiv√°ndolo y protegi√©ndolo, mediante leyes muy severas, ya que aquel que arrancara m√°s de dos olivos se le castigaba con el destierro y la confiscaci√≥n de todos sus bienes. Seg√ļn la mitolog√≠a, Palas Atenea, la diosa de la sabidur√≠a, compiti√≥ con Poseid√≥n, dios del mar, a causa del derecho para darle nombre a la ciudad que en su d√≠a fundara Cecrops, primer rey del √Ātica, sobre quien ser√≠a capaz de crear la cosa mas √ļtil para el hombre. Mientras que Poseid√≥n cre√≥ el caballo, s√≠mbolo de la fuerza, belleza y elemento de transporte; Atenea clavando su lanza en la tierra hizo brotar un olivo: "...del que no solamente sus frutos ser√≠an buenos de comer, sino que de ellos se obtendr√≠a un l√≠quido extraordinario que servir√≠a para alimento de los hombres, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo." As√≠ de esta forma Palas Atenea fue elegida por Zeus para que diera su nombre a la ciudad reci√©n creada de Atenas en la antigua Grecia.

En los concursos gimn√°sticos atenienses, a los vencedores de las Panateneas se les conced√≠a todo el aceite proveniente de las plantaciones del √Ātica consagradas a Minerva, as√≠ como una corona tejida con ramas del olivo sagrado que H√©rcules hab√≠a plantado en Olimpia.

 

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El Olivo y la Biblia

El olivo y su fruto: la aceituna, se cita muchas veces en la Biblia, tanto en el antiguo como en el nuevo testamento.

La primera vez que se nombra es con motivo de las √≥rdenes de Jehov√° a Mois√©s en el libro del √Čxodo que dice: "Manda a los hijos de Israel que traigan aceite de olivas machacadas para alimentar continuamente la l√°mpara santa."

Desde el principio se reconocieron las cualidades curativas del aceite de oliva, y se le rodeó de un halo sagrado y mítico, en muchas culturas antiguas se empleaba para consagrar a los reyes, a los pontífices y a los grandes sacerdotes. En el caso de los judíos, su uso sagrado estaba, y sigue estando, perfectamente reglamentado, así este aceite de oliva debe ser el de mejor calidad, como símbolo de pureza.


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El Olivo en Espa√Īa

En Espa√Īa su introducci√≥n como cultivo se debe, probablemente, a los fenicios, quienes a finales del II milenio a.C. iniciaron la colonizaci√≥n del Mediterr√°neo Occidental. Al principio la influencia fue peque√Īa pero a finales del siglo VII a. C. se desarrollo en todo su esplendor la cultura Fenicia incluyendo ello el cultivo del olivo y el procedimiento de extracci√≥n del aceite.
Dominación Romana:

La √©poca de la ocupaci√≥n romana (finales del s. III a.C.) fue la edad de oro del olivar en Espa√Īa, ya que se expandi√≥ su cultivo enormemente.

De esta época existen varios tratados de agricultura, como el de Columela (I a.C.) donde se comentan los cuidados del olivo, la recolección de la aceituna, la obtención del aceite y sus utilidades. El libro de cocina más antiguo que se conserva se debe a Apicius (I d.C.) que incluye numerosas recetas con aceite de oliva.

√Ānfora Olearia. Museo
Arqueológico de Córdoba


√Ānfora Romana.

El cultivo del Olivo se desarrolló con tal ímpetu, que toda lacuenca del Guadalquivir se llenó de plantaciones, siendo Kordyba (Córdoba) la provincia con mas densidad de árboles de todo el sur peninsular. Entonces se comenzó a utilizar el propio río Guadalquivir como vía fluvial para transportar todo el aceite que se obtenía de lugares con tanta producción como El Cortijo de la Reina, La Estrella, Mingaboes, El Temple, … siendo la actual Palma del Río el centro neurálgico de donde partían río abajo las barcazas de poco calado cargadas de ánforas Olearias hasta llegar a Sevilla. Allí se cargaban en barcos más grandes para ser exportadas a países del Mediterráneo y especialmente a Roma.

Plinio entre los a√Īos 60-65 d.C. describe las excelencias del Aceite de Oliva de la B√©tica siendo una de las materias primas mas apreciadas por Roma, por lo que se estableci√≥ un comercio pujante y una continua exportaci√≥n del producto a la It√°lica. Como prueba de esta exportaci√≥n, el monte Testaccio, una de las colinas de Roma, est√° formado por 40 millones de √°nforas de aceite, en su mayor√≠a procedentes de Espa√Īa entre los a√Īos 138 y 260 de nuestra era.





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El cultivo del Olivar durante la dominaci√≥n √Ārabe

M√°s tarde los √°rabes ampliaron y fomentaron el cultivo del olivo en Espa√Īa, ya que hasta el Cor√°n lo alaba (en 24,35), y fueron los que m√°s influyeron en la utilizaci√≥n del aceite de oliva en nuestra alimentaci√≥n.

Los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen ra√≠z √°rabe; por ejemplo, la palabra espa√Īola "aceite" proviene del √°rabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna" y acebuche de "zebbuj, cuya ra√≠z procede de la palabra berebere "azzemmur". Otras palabras que utilizamos hoy d√≠a en el lenguaje olivarero tambi√©n proceden del √°rabe, tales como Almazara (al-ma`sara) nombre que daban a la prensa y Alcuza (Al-kuza), vasija de barro para llenar de aceite.

En esta época se perfeccionaron los sistemas de cultivo, plantación, poda, estercolado y sobre todo la recolección y el proceso de extracción, como demuestra el Libro de Agricultura de Abu Zacaria.

Los olivares ocuparon importantes extensiones sobre todo en la zona del Aljarafe sevillano donde el mismo autor dice:"… sus olivares son tan espesos y tiene unas ramas tan entrelazadas que el sol apenas puede filtrar sus rayos a través de ellos".


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El Olivo en la Edad Media

Con la expulsi√≥n de los moriscos y posteriormente los jud√≠os, buenos conocedores del cultivo del olivo, en los siglos XV al XVII decay√≥ mucho el consumo del aceite de oliva dando paso al empleo de grasas animales fundamentalmente en los reinos de Castilla, Navarra y Le√≥n, no obstante en Arag√≥n, Catalu√Īa y Andaluc√≠a segu√≠a teniendo un lugar preferente el aceite de oliva.

Entonces pasó a ser un alimento que era consumido por los religiosos y clases altas, llegando incluso a ser motivo de los diezmos y primicias que recaudaba las Parroquias de los Pueblos Andaluces

 

 

Olivar de la Sierra de Montoro

A pesar de todo en el curso del S. XVI con motivo del crecimiento de la poblaci√≥n espa√Īola y las necesidades derivadas del descubrimiento y colonizaci√≥n de nuevas tierras se mantuvo en alza el consumo de aceite de oliva. Entonces el precio del aceite subi√≥ en el plazo de 40 a√Īos un promedio del 209 % lo que favoreci√≥ que se realizaran nuevas plantaciones y as√≠ ya a mediados del siglo XVIII seg√ļn revela en el Catastro que realiz√≥ el Marques de la Ensenada en las provincias de Sevilla y C√≥rdoba se iniciaron plantaciones nuevas destacando el Se√Īor√≠o de Aguilar, la Rambla y Montoro, donde en 1754 se hac√≠a alusi√≥n a "estacas, plantones y posturas" de olivo que se encuentran en las contestaciones a los interrogatorios de Montoro, Espejo, Santaella, ‚Ķ

 

 

Por entonces se modernizaron los sistemas de extracción del Aceite y se confeccionaron las prensas de palanca y torrecilla, los molinos y batidoras de piedra y toda una industria auxiliar que hace mejorar la calidad del aceite.

Se construyen bodegas totalmente organizadas almacenándose el aceite en grandes tinajas enterradas en el suelo, donde permanecía el tiempo suficiente has su total decantación.

 

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Molinos de Piedra: Empiedros

Por entonces se modernizaron los sistemas de extracción del Aceite y se confeccionaron las prensas de palanca y torrecilla, los molinos y batidoras de piedra y toda una industria auxiliar que hace mejorar la calidad del aceite.

 

Empiedros

 

Prensas de viga y torrecilla

Se construyen bodegas totalmente organizadas almacenándose el aceite en grandes tinajas enterradas en el suelo, donde permanecía el tiempo suficiente has su total decantación.

 

 

 

 

 

 

 

Bodegas

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El Olivo en la Era Contempor√°nea

En el final del s. XIX se completa el proceso de expansi√≥n del olivar que se hab√≠a iniciado en el s. XVIII llegando de esta forma a contabilizarse en Andaluc√≠a una extensi√≥n de 240.000 has. De esta √©poca data el olivar de Sierra Morena como relata Casas-Deza refiri√©ndose al municipio de Montoro, escribe: "‚Ķ desde el √ļltimo tercio del siglo pasado se ha desmontado gran proporci√≥n del terreno para plantar olivos"

A finales del s. XIX y principios del XX el olivo y su producto comienzan a tener de nuevo un importante impulso debido al reconocimiento del valor nutritivo y lo que para la salud representa el aceite de oliva, hasta el punto de constituir un elemento b√°sico en la dieta y un protector muy eficiente contra las enfermedades degenerativas y especialmente las cardiovasculares (arteriosclerosis).

En Espa√Īa, con los modernos sistemas de cultivo (riego por goteo), nuevas plantaciones y cultivos intensivos, la producci√≥n media ha pasado en los √ļltimos a√Īos de 750.000 Tn. a 1.400.000 Tn. de aceite, consigui√©ndose cada d√≠a un aceite de mejor calidad debido a que han mejorado mucho los sistemas de recolecci√≥n (vibradores ramas y de troncos) y su obtenci√≥n con la tecnolog√≠a de extracci√≥n continua (Decanter- centrifugas horizontales).

 

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El Aceite y la Literatura

En la poes√≠a y la l√≠rica espa√Īola se han escrito muchas p√°ginas dedicadas a glosar el olivo y toda la vida que se mueve en su entorno. Muchos autores, despu√©s han elogiado y cantado al olivo como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina e, incluso se citan los olivares en la famosa escena del sof√° del Tenorio:

Esa armonía que el viento
recoge entre esos millares
de floridos olivares
que agita con manso aliento,
ese dulcísimo acento
Conque trina el ruise√Īor,
de sus copas morador,
llamando al cercano día,
¬Ņno es verdad gacela m√≠a,
que est√°n respirando amor?

También otros autores, más modernos, han cantado a los olivos como: Antonio Machado, Federico García Lorca, Miguel Hernández, Pablo Neruda...

 

 

 

Bibliografía

1¬ļ.- Schommer , A.; Piedrahita M.: "Tierra de olivos". Ed. Beramar: 1994 Eurocolor .Madrid

2¬ļ.- Diaz Alonso AL, Lovera Prieto, C, Lobillo Rios C. : "Nuestro Aceite de Oliva" Edita:Caja Provincial de Ahorros de C√≥rdoba 1993 . C√≥rdoba

3¬ļ.- Capel ,J.C. : "El gran libro del Aceite de Oliva". Cajamar. ED. SPAM Servicios S.A. a√Īo:2.000 . San Sebasti√°n- Guip√ļzcoa

 

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