- L'olivier.
- L'olivier dans les civilisations anciennes
- L'huile d'olive en Grèce ancienne
- L'olivier et la Bible
- L'olivier en Espagne
- Domination arabe
- L'olivier au Moyen Âge
- " Empiedros "
- L'olivier dans l'âge contemporain
- L'huile et la littérature
- Bobliographie
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L'olivier ( olea europaea , variété Oleaster ) est l'un des arbres les plus beaux et les plus résistants de la nature. Appartenant à la famille botanique Oleaceae , c'est la seule espèce dans cette famille dont le fruit est comestible.
Ses feuilles sont vert foncé à l'endroit, avec un lustre caractéristique dû à l'existence d'une grosse cuticule, et blanchâtres à l'envers, simples, lancéolées et à bords entiers. C'est un arbre à feuilles persistantes qui vivent deux ou trois ans.
Son fruit est l'olive, une petite drupe ovoïde à saveur très amère et à couleur verte jaunâtre qui vire au violet, puis au noir en fin de maturité. La pulpe en est alors huileuse, avec un os enfermant le grain.
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Il s'agit d'un arbre à tronc tordu et gros, cime large et rameuse, cultivé notamment au bassin méditerranéen et aux régions de climat doux. L'olivier se ramifie à basse hauteur et ses branches tendent à se disperser. Il demande beaucoup de soleil et fuit l'humidité. Le sol doit être profond, mais sec. Il atteint une hauteur variable selon les régions et les pays (entre 10 et 25 mètres à l'âge adulte) et un diamètre de 8 à 10 mètres. Un élagage est toutefois pratiqué tous les deux ou trois ans afin de maintenir l'arbre entre les 4 et les 8 mètres de hauteur.
La production démarre à l'huitième ou neuvième année et elle s'accroît avec l'âge jusqu'aux 35 ou 40 ans. Entre 65 et 80 ans, la productivité se stabilise, et à partir de cet âge-là les rendements décroissent.
Son bois étant très dur, l'olivier est utilisé par l'industrie du bois pour tailler des ustensiles et fabriquer des meubles à grande résistance. C'est enfin un arbre qui allie l'élégance à la robustesse.
Quant à son fruit, il faut dire que les olives destinées à l'obtention d'huile sont normalement cueillies depuis le premier novembre jusqu'à la fin mars, alors que celles qui sont destinées à la consommation ( verdeo ) sont généralement cueillies à la fin de l'eté et pendant l'automne.
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L'olivier dans les civilisations anciennes
L'origine millénaire de l'olivier n'est toujours pas bien connue. En Afrique, des fossiles de feuilles d'olivier du Paléolithique Supérieur (53.000 av. JC) ont été trouvés. En Espagne, les restes les plus anciens ont été trouvés à Garcel (Almeria), et ils sont datés du Néolithique (5.000 av. JC).
On estime aujourd´hui que l'olivier actuel ( Olea Europacea ) est un hybride provenant de trois espèces : Olea Africana (Arabie et Ëgypte), Olea Laperrini (Sud du Maroc) et Olea Ferruginea (Asie Mineure).
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L'exploitation des premiers oliviers a très probablement démarré au début du Néolithique (6.000 av. JC) en Anatolie orientale, fermée à l'occident par la Perse, au Sud par la frontière sirio-irakienne et au Nord par les flancs du mont Ararat, tout près de l'endroit où est allée se poser l'arche de Noé après le déluge universel, d'après la Genèse (Ancien Testament) : « Le septième mois, le dix-septième jour du mois, l'arche s'arrêta » et « la colombe revint à lui sur le soir ; et voici, une feuille d'olivier arrachée était dans son bec ».
Il semblerait que l'olivier a toujours été lié aux civilisations méditerranéennes. On suppose qu'il a commencé à être cultivé de façon organisée en Syrie, au Liban, en Palestine, en Égypte, à l'Archipel des Cyclades et surtout à l'île de Crète, où l'on pense qu'il était déjà cultivé à la période néolithique (5.000 av. JC). Les deux premiers documents écrits sur l'huile sont constitués par les tablettes minoennes, qui apportent le témoignage archéologique majeur sur l'importance de l'huile d'olive à la cour du roi Minos pour l'économie crétoise (2.500 av. JC).
De là, l'olivier est passé en Grèce et en Italie, puis dans tous les pays méditerranéens : la Tunisie, l'Algérie, le Maroc. Il est arrivé en Espagne grâce aux Phéniciens.
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La culture de l'olivier et vérifiée en Égypte à partir de 2.000 av. JC, au cours de la XVIII eme dynastie (1580-1320 av. JC), notamment sur la frange côtière depuis Alexandrie jusqu'à El Fayoum. À l'époque des Pharaons, l'huile d'olive était employée pour éclairer les temples. La civilisation égyptienne a été la première à pratiquer l'extraction de l'huile par des procédés mécaniques naturels, les mêmes qu'actuellement. La cuisine utilisait déjà l'huile pour assaisonner la salade. Il était aussi fréquent de prendre des bains à l'huile parfumée et d'imposer aux momies, entre 980 et 715 av. JC, des couronnes de rameaux d'olivier. Ces ornements ont été trouvés dans des tombeaux pharaoniques, par exemple l'ainsi dite « Couronne de la Justice » qui ceignait le front de Tutankamon.
Sur l'image, provenant du tombeau d'une Égyptienne, de 1.500 av. JC, on peut apercevoir des esclaves obtenant de l'huile par pressage.
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El Aceite de Oliva en la Grecia Antigua
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Poterie attique |
La Grèce a elle aussi tiré profit des vertus de l'olivier. Elle l'a cultivé et l'a protégé par des lois très sévères, selon lesquelles celui qui arracherait plus de deux oliviers serait puni de la peine de banissement et de la confiscation de tous ses biens. D'après la mythologie, Palas Athénée, déesse de la sagesse, s'était disputée avec Poséidon, dieu des mers, à cause du droit de donner son nom à la ville fondée par Cecrops, le premier roi de l'Athique, Pour régler l'affaire, ils décidèrent de voir qui créerait la chose la plus utile aux humains. Alors que Poséidon créa le cheval, symbole de la force et de la beauté, ainsi qu'élément de transport, Athénée, clouant sa lance dans la terre, fit surgir un olivier « . dont non seulement les fruits seraient bons à manger, mais aussi on en tirerait un liquide extraordinaire qui servirait à nourrir les hommes, à soulager leurs blessures et à donner des forces à leur organisme ». C'est ainsi que Palas Athénée fut choisie par Zeus pour donner son nom à la ville, récemment créée, d'Athènes, en Grèce ancienne.
Lors des concours gymnastiques athéniens, les vainqueurs des Panathénées recevaient toute l'huile provenant des plantations de l'Athique vouées à Minerve, ainsi qu'une couronne tissée de rameaux de l'olivier sacré qu'Hercule avait planté à Olympie.
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L'olivier et son fruit, l'olive, sont très souvent cités dans la Bible, aussi bien dans l'Ancien Testament que dans le Nouveau Testament.
Sa première apparition survient lorsque Jéhovah, dans le livre de l'Exode, ordonne à Moïse : « Tu ordonneras aux enfants d'Israël de t'apporter pour le chandelier de l'huile pure d'olives concassées, afin d'entretenir les lampes continuellement ».
Depuis le début, les qualités curatives de l'huile d'olive ont été reconnues, et elle a été entourée d'un halo sacré et mythique. Dans beaucoup d'anciennes cultures, elle était employée pour le sacre des rois, des pontifes et des grands prêtres. Son utilisation sacrée était (et reste) parfaitement réglementée chez les Juifs. L'huile d'olive doit être de la meilleure qualité, comme symbole de pureté.
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L'introduction de la culture de l'olivier en Espagne est due très probablement aux Phéniciens, qui avaient entamé la colonisation de la Méditerranée occidentale vers la fin du second millénaire av. JC. Au début, l'influence fut petite, mais à la fin du VII eme siècle av. JC la culture phénicienne prit son envol, avec la culture de l'olivier et les procédés d'extraction de l'huile.
L'époque de l'occupation romaine (fin du III eme siècle av. JC) fut l'âge d'or de l'olivier en Espagne, puisque sa culture s'étendit énormément. Plusieurs traités d'agriculture datent de cette époque-là, comme celui de Columelle (I er siècle av. JC), où sont commentés les soins à donner à l'olivier, la cueillette de l'olive, l'obtention de l'huile et ses utilités. Le livre de cuisine conservé le plus ancien est dû à Apicius (I er siècle ap.. JC), qui comprenait de nombreuses recettes à l'huile d'olive.
La culture de l'olivier prit un tel élan que tout le bassin du Guadalquivir se couvrit de plantations. Kordyba (Cordoue) était la province avec la plus grande densité d'arbres de tout le Sud de la Péninsule. C'est alors que l'on commença à utiliser le fleuve Guadalquivir lui-même comme voie fluviale pour transporter toute l'huile obtenue d'endroits à haute production, comme El Cortijo de la Reina, La Estrella, Mingaboes, El Temple.. L'actuelle Palma del Río était le centre névralgique d'où partaient en aval les péniches à peu de tirant d'eau, chargées d'amphores d'huile pour arriver à Séville. Là-bas, elles étaient chargées dans des bateaux plus grands pour être exportées vers des pays de la Méditerranée, notamment vers Rome. Entre 60 et 65 ap. JC, Pline décrit les excellences de l'huile d'olive de la Bétique, qui était l'une des matières premières les plus prisées par Rome. L'on établit donc un puissant commerce et une exportation continuelle du produit vers l'Italie. Preuve de cette exportation, le mont Testaccio, l'une des sept collines de Rome, était composé de 40 millions d'amphores d'huile, provenant d'Espagne pour la plupart, entre 138 et 260 ap. JC.
Plus tard, les Arabes élargirent et renforcèrent la culture de l'olivier en Espagne (le Coran lui-même le loue en 24,35). Ce furent eux qui déterminèrent de façon décisive l'utilisation de l'huile d'olive dans l'alimentation des Espagnols. Les mots espagnols aceituna , aceite ou acebuche ont un étymon arabe ; par exemple, le mot espagnol aceite provient de l'arabe al-zait , qui veut dire « jus de l'olive ». Le mot acebuche provient de zebbuj , lui-même dérivé du berbère azzemmur . D'autres mots utilisés de nos jours dans le langage de l'olivier proviennent aussi de l'arabe, comme almazara ( al-ma`sara ), nom donné à la presse, et alcuza ( al-kuza ), pot en terre pour l'huile. Dans cette époque les systèmes de culture, plantation, élagage, fertilisation et surtout cueillette et extraction furent perfectionnés, tel que le montre le Livre d'Agriculture d'Abou Zaccaria. Les oliviers occupaient de très larges étendues, surtout dans la région de l'Aljarafe sévillan, dont le même auteur dit : « . ses oliviers sont si épais et le branchage si entrelacé que le soleil peut à peine faire passer ses rayons à travers eux ».
L'expulsion des Morisques et par la suite des Juifs, bons connaisseurs de la culture de l'olivier, entraîna du XV eme au XVII eme siècles la chute de la consommation d'huile d'olive, ce qui amena à l'utilisation de graisses animales, surtout aux royaumes de Castille, Navarre et Leon. L'huile d'olive garda pourtant une place de choix en Aragon, Catalogne et Andalousie. Il devint alors un aliment consommé par les religieux et les classes huppées. Il fut même l'objet de dîmes et de prémices perçues par les paroisses des villages andalous.
Au cours du XVI eme siècle, pourtant, et en raison de la croissance de la population espagnole et des besoins dérivés de la découverte et la colonisation de nouveaux territoires, la consommation d'huile d'olive demeura haute. Le prix de l'huile monta alors de 209% en 40 ans, ce qui favorisa le surgissement de nouvelles plantations : vers les années 1750, d'après le cadastre réalisé par le Marquis de la Ensenada dans les provinces de Séville et de Cordoue, de nouvelles plantations sont mises en branle, dont la Seigneurie d'Aguilar, la Rambla et Montoro, où l'on témoignait vers 1754 de l'existence de « plançons, boutures et plants » d'olivier, dans les réponses aux questionnaires de Montoro, Espejo, Santaella.
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Ce fut alors que les systèmes d'extraction de l'huile se modernisèrent et que l'on fabriqua les pressoirs à levier et à vis, les moulins et les batteuses en pierre et toute une industrie auxiliaire qui fit s'améliorer la qualité de l'huile.
On construit des caves complètement organisées et l'on stocke l'huile dans de grandes amphores sous terre, où elle reste le temps nécessaire à sa décantation.
L'olivier dans l'âge contemporain C'est vers la fin du XIX eme siècle que le processus d'expansion de l'olivier, engagé au XVIII eme siècle, est complété. 240.000 hectares sont comptabilisés en Andalousie. C'est de cette époque que date l'oliveraie de la Sierra Morena, comme le raconte Casa-Deza au sujet de Montoro : « .depuis le dernier quart du siècle dernier on a déboisé une grande partie du terrain afin de planter des oliviers ». Vers la fin du XIX eme siècle et le début du XX eme , l'olivier et son fruit reprennent leur élan à cause de la reconnaissance de leur valeur nutritionnelle et des bienfaits pour la santé de l'huile d'olive, au point de constituer un élément diététique de base et un protecteur très efficient contre les maladies dégénératives, notamment cardio-vasculaires (artériosclérose). Grâce aux systèmes modernes de culture (irrigation goutte à goutte), aux nouvelles plantations et aux cultures intensives, la production moyenne est passée en Espagne de 750.000 tonnes à 1.400.000 tonnes pendant ces dernières années, ce qui comporte l'obtention d'une huile toujours de meilleure qualité, les systèmes de cueillette (machines secoueuses de branches et de tronc) et l'obtention au moyen de technologie d'extraction continue (decanter - centrifuges horizontales) s'étant visiblement améliorés.
Retour à l'index "L'histoire d'huile d'olive" Beaucoup de pages ont été écrites en poésie lyrique espagnole qui se consacrent à la louange de l'olivier et de la vie dans son entourage. De nombreux auteurs louent et chantent l'olivier, comme Cervantès, Lope de Vega, Tirso de Molina. Les oliviers de la célèbre scène du Ténorio sont volontiers cités :
D'autres auteurs plus modernes ont eux aussi chanté les oliviers, tels qu'Antonio Machado, Federico García Lorca, Miguel Hernández, Pablo Neruda.
1º.- Schommer , A.; Piedrahita M.: "Tierra de olivos". Ed. Beramar: 1994 Eurocolor .Madrid 2º.- Diaz Alonso AL, Lovera Prieto, C, Lobillo Rios C. : "Nuestro Aceite de Oliva" Edita:Caja Provincial de Ahorros de Córdoba 1993 . Córdoba 3º.- Capel ,J.C. : "El gran libro del Aceite de Oliva". Cajamar. ED. SPAM Servicios S.A. año:2.000 . San Sebastián- Guipúzcoa
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