Quand on connaît toutes les propriétés de l'huile d'olive extra vierge il semble évident qu'elle est le condiment fondamental pour établir une diète correctrice du cholestérol et riche en vitamines E et A. C'est pourquoi la Société Internationale de Cardiologie a impérativement conseillé l'utilisation de l'huile d'olive vierge comme élément essentiel pour le traitement et la prévention de l'angine de poitrine et de l'infarctus du myocarde. Elle constitue l'élément essentiel de la diète méditerranéenne.

La cuisine de l'époque romaine était certainement très différente de celle de nos jours. Certaines pratiques gastronomiques nous apparaissent aujourd´hui complètement inadéquates à notre goût. Il suffit de penser à la consommation de garum , cette sauce aux entrailles de poisson marinées où trempaient habituellement les aliments.

Malgré cela, l'huile d'olive et les olives ont eu, en tout cas, un certain rôle, dont témoigne le célèbre livre d'Apicius qui nous transmet la gastronomie de la Rome classique. Ce texte, De re coquinaria , est le fruit d'une première rédaction du I er siècle ap..JC., élargie par la suite au IV eme siècle. Le volume d'Apicius porte largement sur l'huile d'olive, distinguant l'italienne de l'espagnole, la « bonne » et la « verte ». On consommait de même des olives en saumure ou en conserve aromatisée ( samsa ). La pâte de déchet des olives concassées a été aussi utilisée, par exemple pour le chauffage.

Dans l'époque des Rois Catholiques espagnols, le gaspacho à l'huile et au vinaigre était déjà une partie essentielle de la diète alimentaire de l'Estrémadure et de l'Andalousie.

De nos jours, la cuisine moderne ne peut pas se passer de l'huile d'olive, qui remplace de plus en plus les autres graisses, animales ou végétales, dans la préparation des aliments partout dans le monde.

Pour la préparation des plats typiques andalous (par exemple, le salmorejo ou le gaspacho dans leurs différentes modalités), l'huile d'olive constitue l'élément principal. Combinée à d'autres ingrédients tels que l'ail, le persil, le vinaigre, le coriandre et d'autres épices, elle fait partie de la base de sauces et de plats de légumes que nos maîtresses de maison savent très bien préparer. Elle est aussi un élément fondamental pour la préparation de fritures de poisson, et, bien entendu, de riz et de paellas.

Sa grande utilité et la saveur inégalable qu'elle donne aux rôtis de toute sorte de viandes et de poissons ne sont pas à démontrer. L'huile d'olive fait qu'ils gagnent de la saveur sans que leur texture en souffre et sans qu'ils perdent leur jus naturel. En fait, les grands chefs espagnols et européens n'hésitent plus à utiliser l'huile d'olive, voire en exigent une qualité de plus en plus grande pour préparer les recettes exquises et sophistiquées de la cuisine moderne.

Même la conserverie a décidé d'améliorer la qualité de ses produits. Aussi bien pour les conserves de poisson et de fruits de mer que pour les conserves de crudités et de légumes, on n'utilise actuellement d'autre graisse que l'huile d'olive lorsque l'on veut donner au produit la qualité suprême.