Classement des huiles

Lorsque l’on rajoute l'adjectif vierge à Huile d'olive, cela signifie qu'il s’agit du jus obtenu à partir de l'extrusion de l'olive, en utilisant uniquement un procédé mécanique, quasiment de la même façon que lorsque nous faisons un jus de fruits à la maison. Contrairement à ce qui se passe pour l’obtention de tout autre type d’huile ou de graisse, on n’utilise aucun type de solvant chimique.

Huile d'olive extra vierge
Huile d'olive obtenue exclusivement par des procédés mécaniques, fruitée, à saveur et à parfum irréprochables, dont l'acidité exprimée en acides gras libres ne peut pas dépasser 0,8% et dont la catégorie organoleptique devra être supérieure à 6'5 points lors de la dégustation.

Huile d'olive vierge
Huile d'olive obtenue exclusivement par des procédés mécaniques, fruitée, à saveur et à parfum irréprochables et dont l'acidité exprimée en acides gras libres ne peut pas dépasser 2%. Le terme « fine » est très souvent utilisé pour cette désignation. Sa ponctuation lors de la dégustation doit dépasser 5'5 points.

Huile d'olive lampante
Huile d'olive vierge à saveur et à parfum défectueux et dont l'acidité exprimée en acides gras libres dépasse 2%. Sa consommation directe est nuisible, et elle doit être transférée à la raffinerie pour son raffinage ou sa rectification.

Huile d'olive raffinée
Les huiles d'olive raffinées proviennent d'huiles d'olive défectueuses, à parfum et saveur mauvais et qu'il a fallu soumettre à un processus de rectification pour les rendre aptes à la consommation. Ce processus est réalisé par des techniques de neutralisation, lavage, décoloration et désodorisation qui corrigent et éliminent les défauts.

Huile d'olive
Les huiles d'olive sont un mélange d'huile d'olive vierge, de haute qualité en général, et d'huile d'olive raffinée. Les proportions des deux types d'huile sont différentes selon les caractéristiques souhaitées de l´huile résultante.

Huile de grignons d'olive raffinée
L'huile de grignons d'olive est obtenue à partir des grignons de l'olive, ce que reste du fruit après l'extraction de l'huile. Étant donné que la méthode d'extraction est entièrement mécanisée, sans qu’aucun type de solvants ne soit utilisé, il reste toujours une petite quantité d'huile dans les grignons. Dans ce cas, des usines d’extraction d’huile spécialisées utilisent des solvants pour l’extraction de l’huile. L'huile obtenue est ensuite raffinée de la même façon que l'huile d'olive raffinée

Huile de Marc d'Olive
Il s’agit d’un mélange d'huile d'olive vierge, généralement de très bonne qualité et d'huile de grignons d'olive raffinée. En général, ce mélange est effectué en utilisant proportions d’huile d’olive vierge et d’huile de grignons raffinés diverses, en fonction des caractéristiques de l'huile résultante que l’on souhaite obtenir.

LES SEULES HUILES CONVENANT À LEUR COMMERCIALISATION SONT L'HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA, L'HUILE D'OLIVE VIERGE, L'HUILE D'OLIVE ET L'HUILE DE GRIGNONS D'OLIVE.

Valorisation organoleptique de l'huile d'olive  : dégustation de l'huile

Ce procédé établit les critères de valorisation des caractéristiques de l'huile d'olive vierge. Cette valorisation est une échelle numérique qui classe les huiles selon leurs attributs et selon le jugement de dégustateurs experts et sélectionnés qui constituent l'équipe de dégustation.

La dégustation de l'huile est réglée par des normes distinguant des attributs positifs (amer, piquant, fruité.) et des attributs négatifs (moisissure, stocké, terre.). Ces normes spécifient les critères à suivre pour classer les huiles selon un vocabulaire spécifique, des outils également normalisés et une méthodologie à suivre ; température de l'épreuve (28º C + 2ºC), grandeur de l'échantillon (15 ml), heure de l'épreuve (le matin de préférence), caractéristiques de la coupe pour la dégustation, caractéristiques et équipement de la salle de réalisation de la dégustation, etc. Il convient de savoir que la couleur ou la turbidité ne sont pas des traits à prendre en compte, au point d'utiliser des verres de couleur bleue lors de la dégustation afin que ces facteurs n'influencent pas le dégustateur.

Les dégustateurs disposent d'une feuille de profil, où ils notent au fur et à mesure les attributs et les caractéristiques olfacto-gustatives et qui, après complimentation, sera la base de la ponctuation finale.

Cette ponctuation est une échelle de 1 à 9 points selon les défauts et/ou les caractéristiques. Pour des défauts gros et/ou graves jusqu'à perceptibles, la ponctuation est de 1 à 5 points. Pour des défauts légers et presque imperceptibles on établit 6 points. Pour zéro défauts, et selon la bonté de ses caractéristiques, les points s'étalent de 7 à 9. C'est dans la fourchette entre les 6 et les 9 points que l'on retrouve les huiles d'olive vierge de la meilleure qualité, classées « EXTRA ».