Vers la mi-novembre, lorsque le fruit est mûr, la cueillette commence. Nous utilisons à cette fin des procédés mécaniques (machines secoueuses et ramasseuses) qui nous permettent de cueillir les olives directement sur les arbres et de les transférer dans la journée vers notre huilerie. Là-bas, après nettoyage et lavage des olives, il est procédé à leur broyage pour obtenir ce bouillon doré dont l'acidité ne dépasse pas en général 0,3 degrés.

Nos tractoristes aux commandes des machines secoueuses

C'est là le secret de notre qualité : ces olives n'ont pas touché le sol et elles n'ont jamais été stockées pendant plus de 6 heures, ce qui les empêche d'être attaquées par les champignons qui font fermenter le fruit et lui donnent de l'acidité. C'est pour cela que cette huile est toujours de très basse graduation, ce qui la qualifie d' EXTRA VIERGE (entre 0 et 0,8 degrés d'acidité), selon le classement général des huiles.