- El Olivo
- El Olivo en las civilizaciones antigüas
- El Aceite de Oliva en la Grecia antigüa
- El Olivo y la Biblia
- El Olivo en España
- El cultivo del olivar durante la dominación árabe
- El Olivo en la Edad Media
- Los Molinos de Piedra: Empiedros
- El Olivo en la Era Contemporánea .
- El Aceite y la Literatura
- Bibliografia
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El olivo (olea europaea), variedad Oleaster, es uno de los árboles más bellos y resistentes de la naturaleza. Es una planta que pertenece a la familia botánica Oleaceae, y dentro de esa familia es la única especie con fruto comestible.
Sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un característico brillo debido a la existencia de una gruesa cutícula y blanquecinas por el envés, simples, de forma lanceolada y bordes enteros. Es un árbol perenne y las hojas suelen vivir dos o tres años.
El fruto es la aceituna, una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo, color verde amarillento que se torna a morado a medida que va madurando, para terminar siendo de color negro una vez alcanza su grado máximo de maduración. En este momento la pulpa es oleosa con un hueso que encierra la semilla.
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Se trata de un árbol con tronco retorcido y grueso, copa ancha y ramosa que se cultiva especialmente en la cuenca mediterránea y en las regiones de clima suave. El olivo se ramifica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehuye la humedad. El suelo debe ser profundo pero seco. Alcanza una altura que puede variar según zonas y países entre 10-25 metros en edad adulta y un diámetro de 8 a 10 metros. No obstante, lo habitual es que se practique una poda cada dos o tres años, y mantenerlo entre los 4-8 metros de altura.
La producción se inicia al octavo o noveno año y va incrementándose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40 años. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años y a partir de esa edad los rendimientos decrecen.
En la industria de la madera se utiliza para tallar utensilios y hacer muebles de gran resistencia ya que su madera es muy dura. Es en definitiva un árbol que aúna la elegancia con la robustez.
Respecto a su fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas para la obtención de aceite se recolectan normalmente desde primeros de Noviembre hasta finales de marzo. Mientras que las destinadas al consumo (verdeo) suelen recogerse a finales del verano y durante el otoño.
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El Olivo en las Civilizaciones Antiguas
El olivo es un árbol milenario cuyo origen no está todavía muy claro. Se han encontrado, en África, fósiles de hojas de olivo de la época del Paleolítico Superior (53.000 a.C.). En España los restos mas antiguos se han encontrado en Garcel (Almería) y datan del neolítico (5.000 a. C.).
Se piensa hoy día que el olivo actual (olea Europaea) es un híbrido procedente de tres especies: Olea africana (Arabia y Egipto), olea Laperrini (Sur de Marruecos) y Olea Ferruginea (Asia Menor).
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Lo mas probable es que el aprovechamiento de los primeros olivos se iniciara a principios del Neolítico (6.000 a.C.) en la Anatolia oriental cerrada al occidente por Persia, al sur por la frontera sirio-iraquí y al norte por las estribaciones del monte Ararat, muy cerca de donde el Arca de Noe se asentó después del diluvio universal, según relata el Génesis del Antiguo Testamento, que "…el día veintisiete del séptimo mes se asentó el Arca" …. y "una paloma trajo en su pico un ramo de olivo".
El olivo parece que siempre estuvo ligado a las civilizaciones mediterráneas. Se supone que se empezó a cultivar de una forma organizada en Siria, Líbano, Palestina, Egipto, Archipiélago de las Cycladas y especialmente en la isla de Creta, donde se cree que ya se cultivaba en el periodo neolítico (5.000 a.C.), aunque los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que aportan el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a.C.
Desde allí se extendió a Grecia, Italia y posteriormente a todos los países Mediterráneos: Túnez, Argelia, Marruecos, llegando también a España gracias a los Fenicios.
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El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2.000 a.C., durante la XVIII dinastía (1580-1320 a.C.) especialmente en la franja costera que va desde Alejandría hasta el Fayoum. En la época faraónica se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. En la cocina ya entonces se utilizaba para aliñar la lechuga. También era frecuente la administración de baños con aceite perfumado y la imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.C., de coronas fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las tumbas faraónicas, como la llamada "Corona de la justicia" que ceñía la frente de Tutankamón.
En la imagen, procedente de una tumba de egipcia, del 1500 a.C., se puede ver algunos esclavos obteniendo aceite por un procedimiento de prensado.
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El Aceite de Oliva en la Grecia Antigua
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Cerámica Ática: |
Grecia, también aprovechó las virtudes del olivo, cultivándolo y protegiéndolo, mediante leyes muy severas, ya que aquel que arrancara más de dos olivos se le castigaba con el destierro y la confiscación de todos sus bienes. Según la mitología, Palas Atenea, la diosa de la sabiduría, compitió con Poseidón, dios del mar, a causa del derecho para darle nombre a la ciudad que en su día fundara Cecrops, primer rey del Ática, sobre quien sería capaz de crear la cosa mas útil para el hombre. Mientras que Poseidón creó el caballo, símbolo de la fuerza, belleza y elemento de transporte; Atenea clavando su lanza en la tierra hizo brotar un olivo: "...del que no solamente sus frutos serían buenos de comer, sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo." Así de esta forma Palas Atenea fue elegida por Zeus para que diera su nombre a la ciudad recién creada de Atenas en la antigua Grecia.
En los concursos gimnásticos atenienses, a los vencedores de las Panateneas se les concedía todo el aceite proveniente de las plantaciones del Ática consagradas a Minerva, así como una corona tejida con ramas del olivo sagrado que Hércules había plantado en Olimpia.
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El olivo y su fruto: la aceituna, se cita muchas veces en la Biblia, tanto en el antiguo como en el nuevo testamento.
La primera vez que se nombra es con motivo de las órdenes de Jehová a Moisés en el libro del Éxodo que dice: "Manda a los hijos de Israel que traigan aceite de olivas machacadas para alimentar continuamente la lámpara santa."
Desde el principio se reconocieron las cualidades curativas del aceite de oliva, y se le rodeó de un halo sagrado y mítico, en muchas culturas antiguas se empleaba para consagrar a los reyes, a los pontífices y a los grandes sacerdotes. En el caso de los judíos, su uso sagrado estaba, y sigue estando, perfectamente reglamentado, así este aceite de oliva debe ser el de mejor calidad, como símbolo de pureza.
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En España su introducción como cultivo se debe, probablemente, a los fenicios, quienes a finales del II milenio a.C. iniciaron la colonización del Mediterráneo Occidental. Al principio la influencia fue pequeña pero a finales del siglo VII a. C. se desarrollo en todo su esplendor la cultura Fenicia incluyendo ello el cultivo del olivo y el procedimiento de extracción del aceite.
La época de la ocupación romana (finales del s. III a.C.) fue la edad de oro del olivar en España, ya que se expandió su cultivo enormemente. De esta época existen varios tratados de agricultura, como el de Columela (I a.C.) donde se comentan los cuidados del olivo, la recolección de la aceituna, la obtención del aceite y sus utilidades. El libro de cocina más antiguo que se conserva se debe a Apicius (I d.C.) que incluye numerosas recetas con aceite de oliva.
El cultivo del Olivo se desarrolló con tal ímpetu, que toda lacuenca del Guadalquivir se llenó de plantaciones, siendo Kordyba (Córdoba) la provincia con mas densidad de árboles de todo el sur peninsular. Entonces se comenzó a utilizar el propio río Guadalquivir como vía fluvial para transportar todo el aceite que se obtenía de lugares con tanta producción como El Cortijo de la Reina, La Estrella, Mingaboes, El Temple, … siendo la actual Palma del Río el centro neurálgico de donde partían río abajo las barcazas de poco calado cargadas de ánforas Olearias hasta llegar a Sevilla. Allí se cargaban en barcos más grandes para ser exportadas a países del Mediterráneo y especialmente a Roma. Plinio entre los años 60-65 d.C. describe las excelencias del Aceite de Oliva de la Bética siendo una de las materias primas mas apreciadas por Roma, por lo que se estableció un comercio pujante y una continua exportación del producto a la Itálica. Como prueba de esta exportación, el monte Testaccio, una de las colinas de Roma, está formado por 40 millones de ánforas de aceite, en su mayoría procedentes de España entre los años 138 y 260 de nuestra era.
El cultivo del Olivar durante la dominación Árabe Más tarde los árabes ampliaron y fomentaron el cultivo del olivo en España, ya que hasta el Corán lo alaba (en 24,35), y fueron los que más influyeron en la utilización del aceite de oliva en nuestra alimentación. Los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna" y acebuche de "zebbuj, cuya raíz procede de la palabra berebere "azzemmur". Otras palabras que utilizamos hoy día en el lenguaje olivarero también proceden del árabe, tales como Almazara (al-ma`sara) nombre que daban a la prensa y Alcuza (Al-kuza), vasija de barro para llenar de aceite. En esta época se perfeccionaron los sistemas de cultivo, plantación, poda, estercolado y sobre todo la recolección y el proceso de extracción, como demuestra el Libro de Agricultura de Abu Zacaria. Los olivares ocuparon importantes extensiones sobre todo en la zona del Aljarafe sevillano donde el mismo autor dice:"… sus olivares son tan espesos y tiene unas ramas tan entrelazadas que el sol apenas puede filtrar sus rayos a través de ellos".
Con la expulsión de los moriscos y posteriormente los judíos, buenos conocedores del cultivo del olivo, en los siglos XV al XVII decayó mucho el consumo del aceite de oliva dando paso al empleo de grasas animales fundamentalmente en los reinos de Castilla, Navarra y León, no obstante en Aragón, Cataluña y Andalucía seguía teniendo un lugar preferente el aceite de oliva. Entonces pasó a ser un alimento que era consumido por los religiosos y clases altas, llegando incluso a ser motivo de los diezmos y primicias que recaudaba las Parroquias de los Pueblos Andaluces
A pesar de todo en el curso del S. XVI con motivo del crecimiento de la población española y las necesidades derivadas del descubrimiento y colonización de nuevas tierras se mantuvo en alza el consumo de aceite de oliva. Entonces el precio del aceite subió en el plazo de 40 años un promedio del 209 % lo que favoreció que se realizaran nuevas plantaciones y así ya a mediados del siglo XVIII según revela en el Catastro que realizó el Marques de la Ensenada en las provincias de Sevilla y Córdoba se iniciaron plantaciones nuevas destacando el Señorío de Aguilar, la Rambla y Montoro, donde en 1754 se hacía alusión a "estacas, plantones y posturas" de olivo que se encuentran en las contestaciones a los interrogatorios de Montoro, Espejo, Santaella, …
Por entonces se modernizaron los sistemas de extracción del Aceite y se confeccionaron las prensas de palanca y torrecilla, los molinos y batidoras de piedra y toda una industria auxiliar que hace mejorar la calidad del aceite. Se construyen bodegas totalmente organizadas almacenándose el aceite en grandes tinajas enterradas en el suelo, donde permanecía el tiempo suficiente has su total decantación.
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Por entonces se modernizaron los sistemas de extracción del Aceite y se confeccionaron las prensas de palanca y torrecilla, los molinos y batidoras de piedra y toda una industria auxiliar que hace mejorar la calidad del aceite.
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Empiedros |
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Prensas de viga y torrecilla |
Se construyen bodegas totalmente organizadas almacenándose el aceite en grandes tinajas enterradas en el suelo, donde permanecía el tiempo suficiente has su total decantación.
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Bodegas |
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El Olivo en la Era Contemporánea
En el final del s. XIX se completa el proceso de expansión del olivar que se había iniciado en el s. XVIII llegando de esta forma a contabilizarse en Andalucía una extensión de 240.000 has. De esta época data el olivar de Sierra Morena como relata Casas-Deza refiriéndose al municipio de Montoro, escribe: "… desde el último tercio del siglo pasado se ha desmontado gran proporción del terreno para plantar olivos"
A finales del s. XIX y principios del XX el olivo y su producto comienzan a tener de nuevo un importante impulso debido al reconocimiento del valor nutritivo y lo que para la salud representa el aceite de oliva, hasta el punto de constituir un elemento básico en la dieta y un protector muy eficiente contra las enfermedades degenerativas y especialmente las cardiovasculares (arteriosclerosis).
En España, con los modernos sistemas de cultivo (riego por goteo), nuevas plantaciones y cultivos intensivos, la producción media ha pasado en los últimos años de 750.000 Tn. a 1.400.000 Tn. de aceite, consiguiéndose cada día un aceite de mejor calidad debido a que han mejorado mucho los sistemas de recolección (vibradores ramas y de troncos) y su obtención con la tecnología de extracción continua (Decanter- centrifugas horizontales).
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En la poesía y la lírica española se han escrito muchas páginas dedicadas a glosar el olivo y toda la vida que se mueve en su entorno. Muchos autores, después han elogiado y cantado al olivo como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina e, incluso se citan los olivares en la famosa escena del sofá del Tenorio:
Esa armonía que el viento
recoge entre esos millares
de floridos olivares
que agita con manso aliento,
ese dulcísimo acento
Conque trina el ruiseñor,
de sus copas morador,
llamando al cercano día,
¿no es verdad gacela mía,
que están respirando amor?
También otros autores, más modernos, han cantado a los olivos como: Antonio Machado, Federico García Lorca, Miguel Hernández, Pablo Neruda...
1º.- Schommer , A.; Piedrahita M.: "Tierra de olivos". Ed. Beramar: 1994 Eurocolor .Madrid
2º.- Diaz Alonso AL, Lovera Prieto, C, Lobillo Rios C. : "Nuestro Aceite de Oliva" Edita:Caja Provincial de Ahorros de Córdoba 1993 . Córdoba
3º.- Capel ,J.C. : "El gran libro del Aceite de Oliva". Cajamar. ED. SPAM Servicios S.A. año:2.000 . San Sebastián- Guipúzcoa