Clasificación de los aceites
El Aceite de oliva, cuando lleva añadido el adjetivo virgen, indica que es un zumo obtenido de la extrusión de la aceituna, únicamente mediante un procedimiento mecánico, casi de la misma manera en que podemos obtener un zumo de frutas en nuestros hogares. No se utiliza, al contrario que para la obtención de cualquier otro tipo de aceite o grasa, ningún tipo de disolvente químico.
Aceite de oliva virgen Extra
Aceite de oliva virgen de sabor y olor absolutamente irreprochable, cuya acidez expresada en ácidos grasos libres no puede superar el 0,8% y cuya mediana de defectos debe ser igual a cero determinada mediante cata en panel Test.
Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen de sabor y olor irreprochable y cuya acidez expresada en ácidos grasos libres no puede ser superior al 2%. Suele utilizarse también él termino "Fino" para distinguir esta categoría. Así mismo la mediana de los defectos debe ser igual o menor a 2,5 puntos en panel Test.
Aceite de oliva lampante
Aceite de oliva virgen de sabor y olor defectuosos y cuya acidez expresada en ácidos grasos libres sea superior a 2%, no siendo apto para el consumo directo, debe ser enviado a refinería para su refinado ó rectificado.
Aceite de oliva refinado
Los aceites de oliva refinados proceden de aceites de oliva defectuosos, con mal olor y sabor a los que ha sido necesario someterlos a un proceso de rectificación para hacerlos aptos para el consumo. Este proceso se realiza mediante técnicas de neutralización, lavado, decoloración y desodorización corrigiéndose y eliminándose de esta manera los defectos que tenía.
Aceite de oliva
Los aceites de oliva son una mezcla de aceite de oliva virgen, generalmente de gran calidad y aceite de oliva refinado. Esta mezcla suele hacerse con distintas proporciones de virgen y refinado de acuerdo con las características del aceite resultante que queramos obtener.
Aceite de orujo de oliva refinado
El aceite de orujo de oliva proviene del orujo de la aceituna, que es lo que queda del fruto después de la extracción del aceite. Como el método de extracción es totalmente mecánico, sin uso de ningún tipo de disolventes, siempre queda una pequeña porción de aceite en el orujo, que es extraida, esta vez sí, mediante disolventes, en unas empresas especializadas llamadas orujeras. A continuación, el aceite obtenido es refinado de la misma forma que se hace con el aceite de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva
Son una mezcla de aceite de oliva virgen, generalmente de gran calidad y aceite de orujo de oliva refinado. Esta mezcla suele hacerse con distintas proporciones de virgen y orujo refinado de acuerdo con las características del aceite resultante que queramos obtener.
LOS ÚNICOS ACEITES APTOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN SON EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, EL ACEITE DE OLIVA Y EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA.
Valoración Organoléptica del Aceite de Oliva Virgen
Llamado también "Cata de Aceite", establece los criterios para valorar las características del aceite de oliva virgen. Esta valoración es una escala numérica que puntúa y clasifica los aceites de acuerdo con sus atributos y según el juicio de unos catadores seleccionados y experimentados que constituyen el llamado "panel de cata".
La cata de aceite está regulada por una normativa con la que se distinguen atributos positivos (amargo, picante, frutado…) y negativos (moho, atrojado, tierra,…). En dicha normativa se especifican las líneas a seguir para puntuar los aceites de acuerdo con un vocabulario especifico, con unos utensilios igualmente normalizados y con una metodología a seguir; temperatura de la prueba (28º C + 2º C), tamaño de la muestra (15 ml), horario del ensayo (preferiblemente en las horas de mañana), características de la copa para la degustación, características y equipamiento de la sala donde se realizarán las catas, etc.
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Proceso de la cata del aceite de oliva |
Es importante saber que no son características a tener en cuenta el color o la turbidez. Tan es así ,que se utilizan para la cata vasos de cristal de color azul, para que estos factores no influyan en el catador.
A los catadores se les entrega una hoja de perfil donde irán anotando los atributos y características olfato-gustativas que, una vez cumplimentada, se pasará a la puntuación final.
Esta puntuación es una escala que va de 0 a 9 puntos de acuerdo con sus defectos, teniendo que para ningún defecto la puntuación sería de 0 puntos, y a medida que estos vayan apareciendo, cada uno de ellos se valora individualmente para así obtener la mediana de defectos.
En el caso de detectar alguna característica positiva (amargor, picor y sabor frutado son las únicas aceptables) que sea especialmente relevante, lo hará constar en la hoja de cata, identificando, en el caso de algún sabor frutado, cual de ellos es (alloza, hierba, manzana, etc.)