زيت الزيتون البكر الممتازة

زيت الزيتون، نضوحة وذلت مذاق وطعم فائقين والتي لا يمكن أن تتعدى حموضتها (المعبر عنها بالأحماض الدهنية الطليقة) 0.8 % وأن بكون متوسط عيوبها الكيميائية تساوي حوالي الصفر حسب تذوق اختباري لمجموعة مختصة.

زيت الزيتون البكر

زيت الزيتون، نضوحة وذات مذاق وطعم سليمين والتي لا يمكن أن تتعدى حموضتها (المعبر عنها بالأحماض الدهنية الطليقة) 2 %. توصف أيضاً بالزيت "الرقيقة". ويجب أن يكون متوسط عيوبها الكيميائية تساوي 2.5 نقط أو أقل عن هذا.

زيت الزيتون "المصباحية" (أو زيت الإضاءة)

زيت الزيتون، بكر وذات مذاق وطعم فاسدين والتي تتعدى حموضتها (المعبر عنها بالأحماض الدهنية الطليقة) 2 %. توصف أيضاً بالزيت "الرقيقة" لتمييز هذا الصنف. ويجب أن يكون متوسط عيوبها الكيميائية تساوي 2% نقط أو تقل عن هذا. وعادة ما توجه هذه الزيوت إلى معامل التكرير للتصفية أو التكرار إذ أنها غير صالحة للاستهلاك المباشر.

زيت تفل الزيتون المنقى أو المكرر

مصدر زيت تفل الزيتون هو بالطبع تفل أو "عرجون" الزيتون، وهو ما تبقى من ثمرة الزيتون بعد استخراج الزيت. وبما أن عملية استخراج الزيت عملية آلية بالكامل ولا تستعمل فيها أية مادة مذيبة، نجد دائماً بعد عملية عصر الزيت، كمية صغيرة من الزيت في التفل المتبقى، يستخرج في هذه المرحلة بفعل مذيبات، من طرف معامل خاصة تدعى "المتفلات" أو "الأوروخيراس". ثم يتم بعد ذلك تكرير الزيت الذي تم الحصول عليه بنفس الطريقة التي تستخدم مع زيت الزيتون المكرر

زيت تفل الزيتون

هو خليط من زيت الزيتون البكر، الذي يتميز عادة بجودة عالية، و زيت تفل الزيتون المكرر. وتتغير نسب الخليط من زيت الزيتون البكر وزيت التفل المكرر وفقاً لخصائص الزيت الناتج الذي نريد الحصول عليه

التقييم الحسي لزيت الزيتون البكر

ويعرف أيضاً ب"بطاقة الزيت"، ويحدد المعايير لتقييم خصائص زيت الزيتون البكر الممتازة. وهذا التقييم عبارة عن سلم رقمي ينقط ويصنف الزيوت حسب طبيعتها وحسب ذواقين مختارين وذوي خبرة، وهم الذين يمثلون "مجمع الذواقين".

وهناك ضوابط معينة لتقييم جودة الزيوت والتي تفصل الخاصيات الإيجابية (المر، الحار، "الفاكهي" ...) من السلبية (تعفن، تربة، الغمل،...). وتبين هذه الضوابط المسار الذي يجب أن يتبع لتنقيط جودة الزيوت (غبر استعراض عيوبه) بمصطلحات خاصة وبأدوات معلومة وبنظام محدد؛ ويجب أن يتم التقييم في جو تتراوح حرارته 28 درجة مع أمكانية تعديها ب درجتين لا غير وأن يكون حجم العينة 15 ملل. وأن يجري التقييم خلال ساعات الصباح كما تحدد نوع وشكل الآنية أو الكأس الذي سيحوي العينة وشكل وتجهيزات القاعة المخصصة لإجراء التقييم، الخ.

ومن المهم معرفته أنه وعكس ما سبق، فليس بالمهم عند إجراء عملية التقييم الأخذ بعين الاعتبار بلون الزيت وصفاءه، ومما يؤكد هذا أن الكأس الذي تؤخذ فيه العينة أزرق اللون.

ويستعملون الخبراء المكلفين بالتقييم ورقة يقيدون عليها عيوب الزيت من ناحية الرائحة والطعم. بعد ملئها تأتي مرحلة التنقيط النهائي.

ويشتمل سلم التنقيط على عشر درجات، من 0 إلى 9. ولا ننقط صفراً لأي عيب كان. ويتم التنقيط حسب كل عيب، أي لا نجمع فنقول هذا الزيت يستحق خمسة نقط إلا بعد جمع تنقيط كل عيب على حدة واستخراج معدل العيوب

وإذا ما أحس المقيمون بخاصية إيجابية جد واضحة (المر أو الحرورة أو الطعم "الفاكهي"، وهي المزايا الوحيدة المقبولة عند التقييم) فتسجل في ورقة التقييم مع تحديد الطعم "الفاكهي" (أعشاب أو تفاح أو لوز).