بعد نضج الزيتون في الشجر، حوالي أواسط شهر نوفمبر، يبدأ قطفه في مزرعتنا بواسطة عمليات ميكانيكية مباشرة من شجر الزيتون (هزازات الجذع والأغصان) لينقل الزيتون في نفس اليوم نحو معرتنا. هناك يتم تنظيفه و غسله وثم عصره لإستخراج هذا السائل الذهبيالذي لا تتعدى حموضته 0.3 درجة.

وهذا هو سر جودة زيتنا. إن الزيتون لم يمسس الأرض ولم يظل مخزوناً أكثر من 6 ساعات ,وهذا معناه أنه لم يتعرض لهجمات الفطريات التي تخمر ثمرة الزيتون وتزيد في حموضة الزيوت. لذا فحموضة زيتنا منخفضة دائماً مما يجعله يصنف زيتا بكراً ممتاز ( حموضته ما بين 0 و 0.8 درجة) حسب التصنيف العام للزيوت.